Charlotte aux fraises et cerises caramélisées
Charlotte aux fraises Mara des bois, framboises et cerises caramélisées.
40min
10min
1h
Ingrédients pour
36 pièces
Pour la mousse
Fraise(s)
500 g
Crème liquide entière
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Eau
5 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Biscuit(s) à la cuillère
20 pièce(s)
Eau
250 cl
Sucre en poudre
50 g
Kirsch
2 cl
Crème de cassis
2 cl
Pour le reste de la recette
Framboise(s) fraîche(s)
100 g
Cerise(s)
200 g
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée. Verser ensuite le sirop chaud sur les fraises, puis mixer au blender. Mettre le bol sur un autre bol d'eau glacée et remuer à la spatule jusqu'à ce que le coulis de fraises épaississe (la gélatine prend). Il faut obtenir la consistance d'un coulis épais pour éviter que la crème ne fonde ensuite dedans.
Monter la crème liquide en chantilly puis en incorporer 1/3 à la purée de fraises. Mélanger correctement au fouet, puis ajouter le reste de crème et mélanger délicatement.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée. Verser ensuite le sirop chaud sur les fraises, puis mixer au blender. Mettre le bol sur un autre bol d'eau glacée et remuer à la spatule jusqu'à ce que le coulis de fraises épaississe (la gélatine prend). Il faut obtenir la consistance d'un coulis épais pour éviter que la crème ne fonde ensuite dedans.
Monter la crème liquide en chantilly puis en incorporer 1/3 à la purée de fraises. Mélanger correctement au fouet, puis ajouter le reste de crème et mélanger délicatement.
2. Pour le(s) biscuit(s)
Faire bouillir l'eau avec le sucre puis ajouter la crème de cassis et le kirsch. Laisser ensuite refroidir.
(Pour des portions individuelles, utiliser des cercles de 8 cm de diamètre.)
Émietter un biscuit puis en tapisser le fond de chaque cercle.
Couper les biscuits en 2 et les imbiber rapidement de sirop, puis les ranger dans les moules, côté arrondi contre les parois.
Verser ensuite la mousse de fraises dans chaque moule et réserver au frais pendant au moins 1 h.
(Pour des portions individuelles, utiliser des cercles de 8 cm de diamètre.)
Émietter un biscuit puis en tapisser le fond de chaque cercle.
Couper les biscuits en 2 et les imbiber rapidement de sirop, puis les ranger dans les moules, côté arrondi contre les parois.
Verser ensuite la mousse de fraises dans chaque moule et réserver au frais pendant au moins 1 h.
3. Pour le reste de la recette
Couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre : faire fondre le sucre à feu moyen dans une poêle en inox sans ajouter d'eau. Remuer lorsque les 2/3 du sucre ont fondu. A obtention d'une teinte brun clair, ajouter les cerises sans remuer. Laisser les fruits dégorger, puis les remuer de façon à les enrober de caramel.
Démouler les charlottes puis les décorer de cerises, de leur jus et de framboises.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre : faire fondre le sucre à feu moyen dans une poêle en inox sans ajouter d'eau. Remuer lorsque les 2/3 du sucre ont fondu. A obtention d'une teinte brun clair, ajouter les cerises sans remuer. Laisser les fruits dégorger, puis les remuer de façon à les enrober de caramel.
Démouler les charlottes puis les décorer de cerises, de leur jus et de framboises.
Le + du Chef
«Pour réaliser une charlotte minute, utilisez des fruits surgelés que vous mixerez avec le sirop chaud additionné de gélatine fondue. La mousse prendra ainsi bien plus vite.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
