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Recette de Gaspacho de tomate siphonné, mozzarella et pesto

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Tomate(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Tabasco rouge : 5 goutte(s)
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Pignon(s) de pin : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1La réalisation du siphon gaspacho

    Éplucher les tomates ainsi que le poivron, puis tailler le tout en gros morceaux.
    Mixer ensuite tous les ingrédients du gaspacho à vitesse lente pour ne pas blanchir le gaspacho, puis le passer au chinois pour obtenir un jus sans morceaux. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette, puis prélever 50 cl de gaspacho.

    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement le gaspacho.

    Remplir le siphon et ajouter le gaz, puis bien remuer. Réserver au frais pendant au moins 2 h.

  • 2La préparation du pistou et de la mozzarella

    Mélanger tous les ingrédients dans un blender de façon à obtenir une texture onctueuse.
    Tailler les boules de mozzarella en brunoise.

  • 3Le dressage

    Dans un verre bodega, disposer la brunoise de mozzarella ainsi que le pesto. Terminer par le siphon gaspacho.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour le gaspacho, vous pouvez préparer les légumes la veille afin qu'ils macèrent avant de les mixer. »

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