Gaspacho de tomate siphonné, mozzarella et pesto
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(11 notes)
Un gaspacho traditionnel émulsionné au siphon, accompagné de cubes de mozzarella et d'une sauce à base de basilic.
35min
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2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Tomate(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Eau
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour la sauce
Huile d'olive
15 cl
Pignon(s) de pin
20 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Basilic
1 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le reste de la recette
Mozzarella
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation du siphon gaspacho
Éplucher les tomates ainsi que le poivron, puis tailler le tout en gros morceaux.
Mixer ensuite tous les ingrédients du gaspacho à vitesse lente pour ne pas blanchir le gaspacho, puis le passer au chinois pour obtenir un jus sans morceaux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette, puis prélever 50 cl de gaspacho.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement le gaspacho.
Remplir le siphon et ajouter le gaz, puis bien remuer. Réserver au frais pendant au moins 2 h.
Mixer ensuite tous les ingrédients du gaspacho à vitesse lente pour ne pas blanchir le gaspacho, puis le passer au chinois pour obtenir un jus sans morceaux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le piment d'Espelette, puis prélever 50 cl de gaspacho.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans une casserole et ajouter progressivement le gaspacho.
Remplir le siphon et ajouter le gaz, puis bien remuer. Réserver au frais pendant au moins 2 h.
2. La préparation du pistou et de la mozzarella
Mélanger tous les ingrédients dans un blender de façon à obtenir une texture onctueuse.
Tailler les boules de mozzarella en brunoise.
Tailler les boules de mozzarella en brunoise.
3. Le dressage
Dans un verre bodega, disposer la brunoise de mozzarella ainsi que le pesto. Terminer par le siphon gaspacho.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour le gaspacho, vous pouvez préparer les légumes la veille afin qu'ils macèrent avant de les mixer.
»
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