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Recette de Ballottine de pintade à la figue fraîche, tempura de fleurs de courgettes à la mozzarella, courgette boule aux légumes du soleil

Ingrédients pour personnes

  • Huile de friture : 50 cl
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 60 g
  • Porto rouge : 100 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
    Essuyer soigneusement les figues ou les rincer sous l'eau si besoin. Les tailler ensuite en quartiers.
    Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir quelques quartiers de figues fraîches sur la longueur du filet.
    Rouler les filets dans du papier alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un noeud de chaque côté.
    Cuire les ballottines pendant 10 min dans l'eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.

  • 2Pour la sauce

    Ciseler finement l'échalote et la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les figues restantes et les faire revenir avec les échalotes pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec le porto, flamber et laisser réduire de moitié. Mixer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour les garnitures

    Préparation des fleurs en tempura.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Mélanger l'oeuf, la farine et l'eau pétillante afin d'obtenir une texture proche de celle d'une pâte à crêpes, puis réserver au frais.

    Séparer les fleurs des mini-courgettes, laver ces dernières et les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide de la pointe d'un couteau, retirer délicatement le pistil des fleurs et les farcir d'un morceau de mozzarella. Refermer la fleur en torsadant le haut des pétales ensemble, puis les réserver sous un linge humide.
    Tremper les fleurs farcies dans la pâte à tempura, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.

    Pour les courgettes boules :
    Couper le haut des courgettes de manière à pouvoir les vider. Les plonger ensuite durant 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les refroidir dans un bac d'eau froide. Les égoutter à l'envers et réserver.

    Ciseler finement l'oignon et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel.
    Éplucher les poivrons et les couper en 2, puis les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux oignons, saler et cuire à feu vif pendant 5 min en remuant.
    Éplucher les tomates et les couper en gros dés, puis les ajouter aux poivrons et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 min. Ajouter le piment d'Espelette et les herbes de Provence, puis couvrir et terminer la cuisson.
    Farcir ensuite les courgettes de poivronnade, puis les enfourner à 180 °C pendant 5 min.

  • 4Pour le dressage

    Décorer l'assiette d'un cordon de sauce à la figue, puis placer au centre une courgette boule farcie de poivronnade. Sur le côté, disposer la ballottine de volaille détaillée en tranches et terminer par les fleurs en tempura.

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Blanc de volaille façonné en ballottine puis garni de figues fraîches, accompagné d’une courgette farcie d’une poivronnade ainsi que d’une fleur de courgette frite farcie de mozzarella fraîche.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  10mn

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