Bavette de boeuf et condiment chermoula aux fruits secs, écrasée de pommes de terre à l'ail fumé

Name: Bavette de boeuf et condiment chermoula aux fruits secs, écrasée de pommes de terre à l'ail fumé
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 30 g Figue(s) sèche(s); 30 g Abricot(s) sec(s); 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 0.25 botte(s) Persil plat; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 cl Huile d'olive; 30 g Pignon(s) de pin; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 g Ras el hanout; 6 pièce(s) Bavette(s) de boeuf; 6 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 1.2 kg Pomme(s) de terre à chair fondante; 15 g Gros sel; 2 pincée(s) Noix de muscade; 2 gousse(s) Ail fumé; 15 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Beurre doux; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(1 note)

Une tranche de bavette de boeuf grillée et servie avec un mélange de dés de fruits secs, d'épices et d'herbes fraîches subtilement relevées de citron, le tout accompagné d'une purée de pommes de terre parfumée à l'ail fumé.

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Figue(s) sèche(s)

30 g

Abricot(s) sec(s)

30 g

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Pignon(s) de pin

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Ras el hanout

3 g

Pour la viande

Bavette(s) de boeuf

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante

1.2 kg

Gros sel

15 g

Noix de muscade

2 pincée(s)

Ail fumé

2 gousse(s)

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Beurre doux

100 g

Pour le dressage

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la sauce chermoula

Torréfier les pignons de pin.
Tailler les abricots et les figues en petits dés.
Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Laver et effeuiller la coriandre et le persil, puis hacher finement l'ensemble.

Dans un saladier, mélanger tous les éléments précédents avec le ras el-hanout et ajouter les pignons de pin.
Presser le citron puis verser le jus sur le mélange. Mélanger le tout et assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Laisser ensuite mariner pendant 15 min.

2. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle commence à fumer, colorer vivement sur les 2 faces les bavettes préalablement salées. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, puis les enfourner durant 2 à 5 min (selon l'épaisseur de la viande et la cuisson souhaitée).

3. Pour la garniture

Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes.
Déposer les pommes de terre dans une grande casserole après les avoir rincées, puis remplir le récipient d'eau froide et ajouter le gros sel.
Cuire à petits bouillons pendant 25 min environ. Vérifier la cuisson avant d'égoutter les pommes de terre.
Pendant ce temps, éplucher et dégermer les gousses d'ail puis les hacher finement.

Écraser les pommes de terre en ajoutant le lait puis le beurre froid coupé en parcelles. Assaisonner le tout de noix de muscade et d'ail haché.

4. Pour le dressage

Réchauffer les bavettes au four pendant quelques minutes si besoin.

Dresser la purée en cercle et présenter à côté la bavette surmontée du condiment chermoula. Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas d'ail fumé, et pour reproduire ce parfum particulier, vous pouvez utiliser de l'ail rose et assaisonner votre purée de sel fumé.»