Crème de butternut au lait de coco, pomme et foie gras poêlé
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(57 notes)
Une onctueuse soupe de butternut, délicieuse variété de courge au léger goût de beurre, parfumée au lait de coco et servie avec des dés de pomme et de foie gras poêlés et parsemée d'éclats de noisettes croquantes.
25min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Courge(s) Butternut
800 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Crème liquide entière
20 cl
Lait de coco non sucré
40 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s)
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
300 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Noisette(s) entière(s)
30 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Vider la courge, l'éplucher et la tailler en dés. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cubes de courge et l'ail, puis laisser cuire pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite la crème et du lait de coco à hauteur, puis poursuivre la cuisson durant 20 min environ.
Disposer les légumes dans le blender avec une partie du liquide de cuisson et mixer. Si besoin, verser petit à petit le reste du jus de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Remettre le tout dans la casserole et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Maintenir au chaud.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cubes de courge et l'ail, puis laisser cuire pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite la crème et du lait de coco à hauteur, puis poursuivre la cuisson durant 20 min environ.
Disposer les légumes dans le blender avec une partie du liquide de cuisson et mixer. Si besoin, verser petit à petit le reste du jus de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Remettre le tout dans la casserole et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Maintenir au chaud.
2. Pour la garniture
Laver le cerfeuil et prélever 6 grosses pluches pour la décoration. Ciseler le reste.
Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, puis les frotter afin de retirer les peaux. Les concasser ensuite grossièrement à l'aide d'un mortier ou d'un couteau.
Éplucher les pommes puis les tailler en brunoise. Tailler également en dés le foie gras cru très froid.
Dans une poêle très chaude sans matière grasse, faire revenir rapidement le foie gras préalablement salé. L'égoutter ensuite sur du papier absorbant et le poivrer.
Disposer les pommes dans la poêle de cuisson du foie gras en conservant un peu de graisse. Les laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Mélanger ensuite les pommes avec le foie gras, les éclats de noisettes et le cerfeuil. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse, puis les frotter afin de retirer les peaux. Les concasser ensuite grossièrement à l'aide d'un mortier ou d'un couteau.
Éplucher les pommes puis les tailler en brunoise. Tailler également en dés le foie gras cru très froid.
Dans une poêle très chaude sans matière grasse, faire revenir rapidement le foie gras préalablement salé. L'égoutter ensuite sur du papier absorbant et le poivrer.
Disposer les pommes dans la poêle de cuisson du foie gras en conservant un peu de graisse. Les laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Mélanger ensuite les pommes avec le foie gras, les éclats de noisettes et le cerfeuil. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Pour le dressage
Au centre d'assiettes creuses, disposer le mélange pomme-foie gras à l'aide d'un petit emporte-pièce. Verser tout autour le potage bien chaud et finir par les pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Une fois les dés de foie gras taillés, vous pouvez les réserver au congélateur pendant une vingtaine de minutes ; de cette façon, ils perdront encore moins de graisse lors de la cuisson.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment faire un beurre noisette
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
