Tataki de thon, gomasio au jambon de Bayonne et navet Daîkon comme une rémoulade
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(8 notes)
Des pavés de thon snackés puis marinés, servis avec un mélange de sésame et de jambon de Bayonne séché et du navet râpé assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne.
30min
45min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de thon rouge
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sauce Soja
12 cl
Miel
50 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Graines de sésame blanches
40 g
Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste
6 pièce(s)
Pour la garniture
Navet(s) long
1 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile de tournesol
15 cl
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour le dressage
Shiso vert
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four (et des tapis en silicone pour éviter que ça ne colle) puis les enfourner durant au moins 40 min. Vérifier que le jambon soit bien sec avant de le laisser refroidir.
Torréfier les graines de sésame dans une poêle antiadhésive.
Mixer le jambon afin de le réduire en une poudre grossière. Ajouter le sésame, mixer encore légèrement puis réserver ce mélange.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle commence à fumer, colorer rapidement les pavés de thon sur toutes les faces et les débarrasser.
Déglacer la poêle avec le miel. Quand il a légèrement caramélisé, ajouter la sauce soja et faire réduire jusqu'à obtention d'une texture "nappante".
Pendant ce temps, éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la râper au-dessus de cette sauce.
Remettre les pavés de thon dans la poêle pendant 2 min environ et les enrober à l'aide d'une cuillère , puis les réserver au frais.
Conserver le jus de laquage.
Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four (et des tapis en silicone pour éviter que ça ne colle) puis les enfourner durant au moins 40 min. Vérifier que le jambon soit bien sec avant de le laisser refroidir.
Torréfier les graines de sésame dans une poêle antiadhésive.
Mixer le jambon afin de le réduire en une poudre grossière. Ajouter le sésame, mixer encore légèrement puis réserver ce mélange.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle commence à fumer, colorer rapidement les pavés de thon sur toutes les faces et les débarrasser.
Déglacer la poêle avec le miel. Quand il a légèrement caramélisé, ajouter la sauce soja et faire réduire jusqu'à obtention d'une texture "nappante".
Pendant ce temps, éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la râper au-dessus de cette sauce.
Remettre les pavés de thon dans la poêle pendant 2 min environ et les enrober à l'aide d'une cuillère , puis les réserver au frais.
Conserver le jus de laquage.
2. Pour la garniture
Éplucher le navet, puis le couper en julienne à l'aide d'une mandoline et le saler. L'égoutter ensuite dans une passoire pendant 20 min.
Mettre les jaunes d'œufs dans un bol et les assaisonner de sel, de poivre du moulin et de moutarde à l'ancienne.
Fouetter et incorporer progressivement l'huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le navet à la mayonnaise et ajouter la ciboulette.
Mettre les jaunes d'œufs dans un bol et les assaisonner de sel, de poivre du moulin et de moutarde à l'ancienne.
Fouetter et incorporer progressivement l'huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le navet à la mayonnaise et ajouter la ciboulette.
3. Pour le dressage
Couper le thon en tranches de 1 cm.
A l'aide d'un pinceau, décorer le fond des assiettes d'un trait de sauce de laquage, puis déposer les tranches de thon. Assaisonner d'une ligne épaisse de condiment sésame-jambon.
A côté, dresser un petit nid de navet et décorer de pousses de shiso.
Servir aussitôt.
A l'aide d'un pinceau, décorer le fond des assiettes d'un trait de sauce de laquage, puis déposer les tranches de thon. Assaisonner d'une ligne épaisse de condiment sésame-jambon.
A côté, dresser un petit nid de navet et décorer de pousses de shiso.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Il n'y a volontairement pas de sel dans la préparation du poisson : le jambon séché et la sauce soja réduite jouent ce rôle.»
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