Recette de Moelleux de veau au chèvre frais, transparence de Vichy au curcuma, carottes et cive glacées

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE LA GELÉE ET DU VEAU

  Zester et presser le citron jaune.
  Dans une casserole, mettre l'eau de Vichy Célestins, les zestes, la moitié du jus de citron, le basilic, le curcuma et l'agar-agar. Porter à ébullition, puis couler la préparation sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Laisser prendre, puis tailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
  
  Mettre de l'eau à chauffer à frémissements dans une grande cocotte.
  Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
  Travailler le fromage frais avec le sel et le poivre, puis le disposer dans une poche à douille.
  
  Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite le fromage frais à la base. Rouler le tout dans le film en serrant bien, puis sceller les extrémités du rouleau en faisant un noeud avec le film.
  Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.

• 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

  Émincer finement les oignons blanc puis émincer la cive (partie verte de l'oignon blanc).
  Laver les carottes puis les émincer en biseaux.
  
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les carottes pendant 2 min. Ajouter le sucre et le beurre, puis mettre de l'eau de Vichy Célestins à hauteur des légumes. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter alors la cive et rectifier l'assaisonnement.

• 3. LE DRESSAGE

  Retirer le film, puis tailler la viande en biseaux de 3 cm d'épaisseur. Ôter les extrémités, puis tailler les morceaux en grosses tranches biseautées.
  
  Dans une grande assiette, dresser les carottes dans un cercle en inox, puis disposer à côté la ballottine et la surmonter d'un rectangle de gelée citronnée au curcuma.