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Recette de Déclinaison d'asperges et chips de jambon cru

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g

  • Pour l'émulsion
  • Asperges(s) verte(s) de Pertuis : 12 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 50 cl

  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Laver les asperges et les tailler en tronçons. Garder les têtes et les couper en 2 dans la longueur.

    Cuire les têtes d'asperges dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant quelques minutes (les garder fondantes), puis les rafraîchir dans de l'eau froide.

    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
    Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les queues d'asperges et laisser cuire doucement durant 30 min.

    Mixer le velouté à l'aide d'un blender, puis le verser dans une casserole et rectifier l'assaisonnement.

  • 2Pour l'émulsion

    Laver les asperges, les éplucher et retirer la queue. Réserver 6 pointes.
    Émincer le reste des asperges.

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

    Plonger les asperges dans le bouillon de volaille et les cuire pendant 20 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter alors la crème liquide et poivrer.

    A l'aide du blender, mixer les asperges avec le bouillon. Ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution.
    Verser le tout dans un siphon et insérer 1 cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.

  • 3Pour le dressage

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Placer les tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 10 à 15 min. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.

    Dans une assiette creuse, verser le velouté d'asperges puis ajouter les pointes d'asperges et l'émulsion. Finir par les chips de jambon cru.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres légumes verts de votre choix : petits pois, fèves...»

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