Recette de Roulé de veau façon saltimbocca, polenta poêlée aux olives

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DE LA VIANDE

  Aplatir les escalopes avec la partie plate d'une poêle afin qu'elles soient le plus fines possible.
  Couper la boule de mozzarella en tranches.
  Couper les escalopes en 3 dans la longueur. Sur chaque lanière, poser une feuille de basilic, puis une tranche de mozzarella. Les rouler et les maintenir en place avec des pics en bois.
  
  Sur la plancha, verser un filet d'huile d'olive et colorer vivement les saltimbocca. Les assaisonner de sel.

• 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE ET LE DRESSAGE

  Couper les olives en 4.
  Tailler la ciboulette en bâtonnets, puis effeuiller le cerfeuil et le persil. Mélanger le tout avec quelques gouttes d'huile d'olive et une pincée de sel fin.
  
  Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler et poivrer, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu'à épaississement (2 à 3 min). Ajouter ensuite la crème, le beurre et mélanger avec les olives noires. Rectifier l'assaisonnement.
  Étaler la préparation sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 30 min.
  
  Couper ensuite la polenta en bâtonnets.
  Sur la plancha, colorer la polenta avec un trait d'huile d'olive.
  
  Dans une assiette, dresser le veau et les bâtonnets de polenta. Décorer ensuite de salade d'herbes.