Recette de Roulé de veau façon saltimbocca, polenta poêlée aux olives

Une fine escalope de veau roulée avec du comté et du basilic et accompagnée d'une polenta poêlée.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Mozzarella : 125 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour la garniture
  • Beurre doux : 25 g
  • Olive(s) noire(s) : 60 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DE LA VIANDE

    Aplatir les escalopes avec la partie plate d'une poêle afin qu'elles soient le plus fines possible.
    Couper la boule de mozzarella en tranches.
    Couper les escalopes en 3 dans la longueur. Sur chaque lanière, poser une feuille de basilic, puis une tranche de mozzarella. Les rouler et les maintenir en place avec des pics en bois.

    Sur la plancha, verser un filet d'huile d'olive et colorer vivement les saltimbocca. Les assaisonner de sel.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE ET LE DRESSAGE

    Couper les olives en 4.
    Tailler la ciboulette en bâtonnets, puis effeuiller le cerfeuil et le persil. Mélanger le tout avec quelques gouttes d'huile d'olive et une pincée de sel fin.

    Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler et poivrer, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu'à épaississement (2 à 3 min). Ajouter ensuite la crème, le beurre et mélanger avec les olives noires. Rectifier l'assaisonnement.
    Étaler la préparation sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 30 min.

    Couper ensuite la polenta en bâtonnets.
    Sur la plancha, colorer la polenta avec un trait d'huile d'olive.

    Dans une assiette, dresser le veau et les bâtonnets de polenta. Décorer ensuite de salade d'herbes.

Le + du Chef

«Vous pouvez donner à la polenta la forme que vous souhaitez en utilisant des moules en silicone par exemple.»

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