Parfait glacé "Semifreddo" pistache et fruits rouges
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(25 notes)
Dessert typique italien mousseux et glacé à la pâte de pistache, accompagné de fraises, de framboises, de mûres, de groseilles et d'un coulis de fraises.
35min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Eau
5 cl
Pâte de pistache
150 g
Pour le(s) fruit(s)
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Fraise(s) gariguette
125 g
Groseille(s)
125 g
Mûre(s)
125 g
Pour le coulis
Fraise(s)
125 g
Eau
1 cl
Sucre en poudre
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à bombe
Mettre les jaunes d’œufs dans un batteur et commencer à les émulsionner avec le fouet.
Disposer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 112 °C afin d'obtenir un sirop épais. Attendre ensuite que les bulles disparaissent, puis verser le sucre en filet sur les jaunes en actionnant le fouet à vitesse lente.
Une fois que le sucre est ajouté, mettre le fouet à la vitesse maximale et laisser tourner jusqu'à refroidissement.
Disposer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 112 °C afin d'obtenir un sirop épais. Attendre ensuite que les bulles disparaissent, puis verser le sucre en filet sur les jaunes en actionnant le fouet à vitesse lente.
Une fois que le sucre est ajouté, mettre le fouet à la vitesse maximale et laisser tourner jusqu'à refroidissement.
2. Pour la crème et le mélange du semifreddo
Disposer la crème liquide dans la cuve du batteur la réserver au réfrigérateur pendant environ 10 min.
Battre la crème au batteur avec le fouet (elle doit être ferme mais également lisse et souple, sans commencer à grener).
Pour le mélange :
Mélanger manuellement au fouet la pâte de pistache avec la pâte à bombe en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber cette dernière. Ajouter la crème liquide avec le même geste.
Disposer cette mousse dans des moules en silicone et réserver au congélateur pendant 2 h minimum.
Battre la crème au batteur avec le fouet (elle doit être ferme mais également lisse et souple, sans commencer à grener).
Pour le mélange :
Mélanger manuellement au fouet la pâte de pistache avec la pâte à bombe en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber cette dernière. Ajouter la crème liquide avec le même geste.
Disposer cette mousse dans des moules en silicone et réserver au congélateur pendant 2 h minimum.
3. Pour les fruits et le coulis
Laver soigneusement les fruits.
Équeuter les fraises et les couper en 4.
Mettre les fraises pour le coulis dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition pendant 3 min, puis mixer dans un blender et réserver au réfrigérateur.
Pour le dressage :
Démouler les semifreddo sur des assiettes plates puis disposer les fruits harmonieusement. Ajouter ensuite un trait de coulis de fraises.
Équeuter les fraises et les couper en 4.
Mettre les fraises pour le coulis dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition pendant 3 min, puis mixer dans un blender et réserver au réfrigérateur.
Pour le dressage :
Démouler les semifreddo sur des assiettes plates puis disposer les fruits harmonieusement. Ajouter ensuite un trait de coulis de fraises.
Le + du Chef
«Vous pouvez également réaliser toutes vos mousses chocolatées ou fruitées avec une pâte à bombe pour plus de tenue et de gourmandise.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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