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Recette de Bar entier au coeur de tomate confite, mitonnée de légumes verts

Bar levé en filets, désarêté, assaisonné d'une purée de tomates confites puis reconstitué. Mitonnée d'asperges, petits pois, fèves, oignons nouveaux rouges et haricots plats.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(6 votes) 4.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour les légumes
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Fève(s) avec Cosse : 600 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 250 g
  • Haricot(s) plat(s) vert(s) : 250 g
  • Gros sel : 10 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Asperge(s) sauvage(s) : 1 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 12 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Demander au poissonnier de vider et d'écailler le bar.
    Préchauffer le four à 180 °C.

    A l'aide d'un couteau "filet de sole", lever les filets en appuyant la lame contre les arêtes. Parer la partie ventrale et désarêter.
    Recouvrir un filet de purée de tomates confites, puis reconstituer le poisson en posant l'autre filet dessus.
    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis faire dorer le bar de chaque côté en salant légèrement. Enfourner ensuite pendant 3 à 5 min.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver tous les légumes.
    Faire bouillir 1 L d'eau avec le gros sel. Écosser les petits pois et les fèves.
    Blanchir les petits pois pendant 5 min (vérifier la cuisson en goûtant). Blanchir les fèves pendant 2 min. Refroidir ensuite les légumes dans de l'eau glacée de manière à arrêter la cuisson et à fixer la couleur (fixer la chlorophylle).
    Enlever ensuite la peau épaisse qui entoure les fèves.

    Casser les asperges en protégeant la partie verte de manière à enlever la partie blanche ou violacée non comestible. Écussonner les asperges ou ôter les petites feuilles sur toute la longueur (elles seraient amères à la cuisson). Tailler ensuite la longueur en biseaux d'environ 1 cm et couper les têtes en 2. Tailler les asperges sauvages en 2.

    Émincer les cocos plats en biseaux fins. Ôter la partie verte de l'oignon nouveau et la racine. Émincer en biseaux la cive ou la longueur de l'oignon, et couper en 2 le bulbe. Réserver séparément les 2 parties.

    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faire suer la cive de l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter les cocos plats et cuire pendant environ 10 min.
    Dans une autre poêle chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin, cuire les asperges pendant 5 min avec un peu d'eau. Ajouter ensuite les asperges sauvages et prolonger la cuisson de 2 min.
    Cuire les bulbes d'oignon pendant environ 5 min dans une autre poêle avec de l'huile d'olive, un peu d'eau et une pincée de sel fin. Rectifier l'assaisonnement et goûter pour vérifier la cuisson.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser harmonieusement les légumes, puis poser le poisson devant. Arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un trait de réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Une fois cuits, les petits pois et les fèves doivent être consommés assez rapidement car ils sont fragiles. Ne les conservez pas plus de 3 jours.»

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