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Recette de Velouté d'asperges blanches, oeufs de caille, chips de jambon cru

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Asperge(s) blanche(s) : 6 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Crème liquide entière : 3 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)

    Pour le reste de la recette
  • oeuf(s) de caille : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Mettre à bouillir 1 L d'eau avec le gros sel.
    Éplucher les asperges avec un économe dentelé (pèle-tomate) ou les éplucher 2 fois avec un économe classique. Tailler les têtes sur à peu près 4 cm de long puis couper les asperges en morceaux dans la longueur.
    Cuire les morceaux dans l'eau bouillante pendant environ 8 min de manière à ce qu'ils soient très fondants. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Cuire les têtes pendant environ 8 min puis les refroidir. Les couper ensuite en 4 dans la longueur.
    Égoutter les morceaux et les disposer dans un blender avec la crème, puis mixer pendant 10 min de manière à obtenir une crème lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec le sel si besoin.

  • 2Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Couper chaque tranche de jambon en 2 triangles. Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques. Les cuire pendant 8 min.
    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Ouvrir les oeufs de caille avec un petit couteau et les verser dans la poêle, puis les cuire pendant 1 min.
    Griller les tranches de pain sous le gril du four ou au grille-pain.

  • 3Pour le dressage

    Faire chauffer le beurre dans une poêle et en enrober les têtes d'asperges. Faire chauffer le velouté puis en verser une louche dans une assiette creuse. Déposer ensuite 3 morceaux de têtes d'asperges, puis poser l'oeuf de caille dessus et piquer une chips de jambon dedans. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Disposer enfin la tranche de pain sur le côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir ce velouté aussi bien froid que chaud.»

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