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Recette de Tartare de boeuf tomaté, crumble de parmesan

Ingrédients pour personnes

  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Mesclun de salade : 400 g

  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour le tartare

    Couper les pavés de boeuf en petits dés à l'aide d'un couteau ou au hachoir (grosse grille). Éplucher les tomates, les vider et les couper en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
    Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
    Dans un bol, mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise. Assaisonner le tout de poivre du moulin et de sel fin.

    Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, puis le parsemer de crumble et l'accompagner d'un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit.

  • 3Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 10 min.
    Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter du Tabasco et de la sauce anglaise pour corser un peu plus votre tartare.»

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