Langoustines cuites et crues, tartare de fruits et vinaigrette de crustacés

Name: Langoustines cuites et crues, tartare de fruits et vinaigrette de crustacés
Prep time: 2700 s
Cook time: 300 s
Total time: 3000 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 12 pièce(s) Grosse(s) Langoustine(s); 3 cl Cognac; 30 cl Eau; 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 4 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Avocat(s); 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0.25 botte(s) Estragon; 4 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette

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(12 notes)

Un tartare de langoustines au pamplemousse, à l'avocat et à la pomme granny-smith au parfum d'estragon, accompagné d'une langoustine rôtie au four, le tout servi avec une vinaigrette de fumet de carapaces réduit et d'huile d'olive.

45min

5min

Ingrédients pour

4 pers.

Grosse(s) Langoustine(s)

12 pièce(s)

Pour le jus

Cognac

3 cl

Eau

30 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Huile d'olive

4 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la garniture

Avocat(s)

1 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.

2. Pour le jus et la vinaigrette

Décortiquer 8 langoustines en gardant les têtes pour le jus et les corps pour le tartare.
Préparer les queues des langoustines en enlevant les anneaux de la carapace un à un, puis appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.

Ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
Passer le jus au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Monter le jus réduit avec l'huile d'olive.

3. Pour la garniture

Tailler ensuite la queue des langoustines en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
Zester et presser le citron vert. Laver et ciseler l'estragon.
Tailler la pomme en quartiers, puis en tranches et en bâtonnets pour en faire ensuite de petits dés. Faire de même avec l'avocat.

Dans un bol, mélanger les cubes de langoustine, d'avocat, de pomme, les zestes et le jus du citron vert, l'estragon, le sel, un filet d'huile d'olive et le piment d'Espelette.

4. Pour la finition

Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

Préparer les 4 dernières langoustines en détachant la queue de la tête.
Pour la queue, tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair. La laisser dans sa carapace et réserver.
Nettoyer la tête de la langoustine.
Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les queues d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette et à du sel fin.
Juste avant le dressage, rôtir les langoustines au four pendant 5 min.

5. Pour le dressage

Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer à côté la langoustine rôtie. Déposer enfin des perles de vinaigrette sur l'assiette.

Le + du Chef

«Vous pouvez enlever la carapace des 4 dernières langoustines en ne conservant que l'extrémité de la queue, puis les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude pendant 1 min de chaque côté.»