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Recette de Macaron sucre cuit, crème d'asperges et coeur de foie gras .

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un bol, tamiser le tant pour tant (poudre d'amande et sucre glace) pour affiner le mélange.
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur, ajouter le colorant et les monter.
    Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
    Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.

  • 2Pour la ganache

    Pointer les asperges (enlever toutes les feuilles) puis craquer la base du pied. Ficeler les asperges et les cuire dans de l'eau salée pendant 5 min à partir de l'ébullition. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée (cuisson à l'anglaise).
    Mixer les asperges au blender, les assaisonner puis les réserver au frais.
    Monter la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme, puis l'incorporer délicatement aux asperges. Garnir une poche munie d'une douille cannelée puis réserver au frais.

  • 3Pour la mousse

    Découper le foie gras en cubes et le placer dans le bol d'un blender. Mixer en incorporant le sauternes jusqu'à obtenir une mousse légère. Garnir ensuite une poche à douille.

    Pour le montage : déposer un anneau de mousse à l'asperge sur une coque, puis dresser le coeur au foie gras au centre avec une légère pincée de fleur de sel . Recouvrir ensuite le tout d'une autre coque.

Le + du Chef

«Les asperges vertes peuvent très bien être remplacées par des asperges blanches qui sont plus fortes en goût ; cependant, le temps de cuisson sera plus long. »

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