Recette de Roulé d'ananas au tataki de saumon pané au sésame, émulsion wasabi

Un saumon mi-cuit pané aux graines de sésame, enveloppé dans une fine tranche d'ananas et accompagné d'une mousse au wasabi.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
  • Pour le poisson
  • Filet(s)de saumon : 600 g
  • Graines de sésame blanches : 50 g
  • Graines de sésame noire : 50 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Poudre de Wasabi : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Combawa(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    A l'aide d'un couteau à dents, couper les extrémités de l'ananas et le peler à vif en veillant à bien enlever les yeux. Couper ensuite de fines tranches à l'aide d'une mandoline, puis réserver au frais.
    Zester les citrons combava et les réserver au frais.

  • 2. POUR LE POISSON

    Désarêter les filets de saumon et ôter la peau.
    Tailler ensuite le saumon en 4 bandes dans la longueur, puis le passer dans le mélange de sésame blanc et noir.

    Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile, saisir très vivement le saumon sur toutes les faces pendant 30 secondes (selon l'épaisseur du morceau). Le débarrasser ensuite dans un récipient froid et le réserver au frais.

  • 3. POUR LE SIPHON

    Dans un bol, mélanger la crème liquide et le wasabi en poudre. Assaisonner de sel fin, puis placer le tout dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Découper les bandes de saumon en cubes de 2 cm, puis les envelopper dans une tranche d'ananas et maintenir le tout à l'aide d'un pic en bambou. Couper le surplus d'ananas qui dépasse.

    Dans une assiette rectangulaire, dresser les cubes de tataki verticalement, puis ajouter de l'huile de sésame et des zestes de combava. Terminer par l'émulsion wasabi.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le saumon par du thon et la panure de graines de sésame par de la poudre de pignons de pin. Le combava est une variété d'agrume proche du citron vert.»

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