Médaillon de veau au miel de thym, mousseline de brocolis
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(6 notes)
Un petit morceau de quasi de veau rôti puis laqué de miel parfumé au thym, servi avec une onctueuse purée de brocolis au beurre frais.
15min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Thym frais
3 branche(s)
Miel
60 g
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Laver le citron jaune, puis zester et presser la moitié de l'agrume.
Assaisonner les pavés de veau de sel fin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les pavés de veau et les colorer sur toutes les faces.
Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 5 à 6 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laisser les pavés reposer à la sortie du four, puis les poivrer.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le miel et le laisser caraméliser légèrement. Ajouter ensuite les zestes, le jus de citron et les branches de thym. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Réchauffer les pavés de veau dans le miel en les arrosant avec une cuillère.
Laver le citron jaune, puis zester et presser la moitié de l'agrume.
Assaisonner les pavés de veau de sel fin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les pavés de veau et les colorer sur toutes les faces.
Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, puis les enfourner durant 5 à 6 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Laisser les pavés reposer à la sortie du four, puis les poivrer.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le miel et le laisser caraméliser légèrement. Ajouter ensuite les zestes, le jus de citron et les branches de thym. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Réchauffer les pavés de veau dans le miel en les arrosant avec une cuillère.
2. Pour la garniture
Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole et l'assaisonner de gros sel.
Préparer le brocoli : le laver puis couper les sommités.
Plonger ensuite les brocolis dans l'eau et laisser cuire à gros bouillons pendant 5 min. Stopper ensuite la cuisson en plongeant les légumes dans un bol d'eau froide. Les égoutter lorsqu'ils sont tièdes (afin de pouvoir les mixer facilement avec le beurre).
Les placer ensuite dans le bol d'un blender et ajouter le beurre frais coupé en petits dés. Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse en ajoutant si besoin de l'eau de cuisson. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel.
Servir une moitié de quasi de veau sur une belle larme de purée, puis décorer d'un peu de miel de laquage.
Préparer le brocoli : le laver puis couper les sommités.
Plonger ensuite les brocolis dans l'eau et laisser cuire à gros bouillons pendant 5 min. Stopper ensuite la cuisson en plongeant les légumes dans un bol d'eau froide. Les égoutter lorsqu'ils sont tièdes (afin de pouvoir les mixer facilement avec le beurre).
Les placer ensuite dans le bol d'un blender et ajouter le beurre frais coupé en petits dés. Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse en ajoutant si besoin de l'eau de cuisson. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel.
Servir une moitié de quasi de veau sur une belle larme de purée, puis décorer d'un peu de miel de laquage.
Le + du Chef
«Réservez votre purée au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas tout de suite afin qu'elle refroidisse le plus rapidement possible et conserve ainsi sa belle couleur.»
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