Macaron au sucre cuit chocolat et piment d'Espelette
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(38 notes)
Macaron moelleux au chocolat garni d'une ganache chocolat et piment d'Espelette.
1h
15min
30min
Ingrédients pour
40 pièces
Pour les macarons
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Eau
5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir
200 g
Piment d'Espelette
2 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et la cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et la cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner ensuite pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.
2. Pour la garniture
Réaliser la ganache : faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat concassé. Ajouter le piment et mélanger avec un fouet. Laisser prendre à consistance, puis remplir une poche avec cette préparation.
Coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.
Coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.
Le + du Chef
«Variez les épices. Vous pouvez laisser le poivre infuser dans de la crème ou des épices à vin chaud.
Vous pouvez ajouter un peu de colorant rouge afin d'intensifier la couleur marron.
Diamètre du macaron lunch : 4 cm.»
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