Recette de Nage d'agrumes, émulsion de champagne, tuile géante aux amandes

Salade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 140 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Amande(s) hachée(s) : 50 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Pour la garniture
  • Orange(s) : 6 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Pour l'émulsion
  • Champagne : 30 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Bien récupérer le jus.
    Préchauffer le four à 200 °C.

    Pour les tuiles : mélanger ensemble la farine, les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
    A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des tas, suffisamment espacés les uns des autres, sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes pour qu'elles se solidifient légèrement, puis les mettre à la forme désirée.

  • 2. POUR L'ÉMULSION :

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis l'égoutter.

    Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et le tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

    Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le champagne par du vin rosé ou encore un vin blanc sucré.»

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