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Recette de Pavé de lieu sur la peau caramel glacé au Crémant de Bordeaux, tagliatelle de carottes au cumin

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Cassonade : 20 g
  • Crémant de Bordeaux : 2 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 4 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation et la cuisson des pavés

    Désarêter les pavés de lieu, puis les assaisonner de sel fin.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pavés côté peau de façon à obtenir une peau très croustillante. Réserver ensuite les pavés.
    Saupoudrer la poêle de cassonade et cuire jusqu'à obtenir un caramel brun. Déglacer alors au Crémant de Bordeaux et laisser réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter ensuite les pavés, les arroser de glaçage au crémant et les poivrer.



  • 2La préparation de la garniture

    Éplucher les carottes puis les tailler en tagliatelle à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
    Éplucher puis émincer les oignons.

    Faire suer les oignons à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, les graines de cumin et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre puis laisser cuire à couvert pendant 5 min. Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide de cuisson.

  • 3La préparation de la vinaigrette

    Effeuiller les herbes puis les mixer avec huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.

  • 4Le dressage

    Dresser les légumes au centre de l'assiette puis déposer le pavé de lieu à côté, peau vers le haut.
    Arroser le tout de vinaigrette.

Le + du Chef

«Vérifiez la cuisson de vos poissons : utilisez un pic en bois pour tester la souplesse de la chair et regardez si de petites perles blanches se forment autour de la chair (ce seront les témoins d'une cuisson parfaite).»

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Un pavé de lieu cuit sur la peau, déglacé à la cassonade caramélisée et au Crémant de Bordeaux, accompagné de tagliatelle de carottes cuites avec des graines de cumin.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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