Pavé de lieu sur la peau caramel glacé au Crémant de Bordeaux, tagliatelle de carottes au cumin
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(1 note)
Un pavé de lieu cuit sur la peau, déglacé à la cassonade caramélisée et au Crémant de Bordeaux, accompagné de tagliatelle de carottes cuites avec des graines de cumin.
20min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Cassonade
20 g
Crémant de Bordeaux
2 cl
Pour la garniture
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Graine(s) de cumin
1 c. à café
Beurre doux
20 g
Carotte(s) nouvelles
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Aneth
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Huile d'olive
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson des pavés
Désarêter les pavés de lieu, puis les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pavés côté peau de façon à obtenir une peau très croustillante. Réserver ensuite les pavés.
Saupoudrer la poêle de cassonade et cuire jusqu'à obtenir un caramel brun. Déglacer alors au Crémant de Bordeaux et laisser réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter ensuite les pavés, les arroser de glaçage au crémant et les poivrer.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pavés côté peau de façon à obtenir une peau très croustillante. Réserver ensuite les pavés.
Saupoudrer la poêle de cassonade et cuire jusqu'à obtenir un caramel brun. Déglacer alors au Crémant de Bordeaux et laisser réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter ensuite les pavés, les arroser de glaçage au crémant et les poivrer.
2. La préparation de la garniture
Éplucher les carottes puis les tailler en tagliatelle à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
Éplucher puis émincer les oignons.
Faire suer les oignons à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, les graines de cumin et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre puis laisser cuire à couvert pendant 5 min. Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide de cuisson.
Éplucher puis émincer les oignons.
Faire suer les oignons à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, les graines de cumin et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre puis laisser cuire à couvert pendant 5 min. Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide de cuisson.
3. La préparation de la vinaigrette
Effeuiller les herbes puis les mixer avec huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
4. Le dressage
Dresser les légumes au centre de l'assiette puis déposer le pavé de lieu à côté, peau vers le haut.
Arroser le tout de vinaigrette.
Arroser le tout de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vérifiez la cuisson de vos poissons : utilisez un pic en bois pour tester la souplesse de la chair et regardez si de petites perles blanches se forment autour de la chair (ce seront les témoins d'une cuisson parfaite).»
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Comment déglacer
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