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Recette de Médaillons de veau rôtis, asperges poêlées et morilles

Filet de veau rôti en médaillons, confit d'échalotes, asperges et morilles poêlées.

  • Temps de préparation
    20h
  • Temps de cuisson
    15h
  • Temps de repos
    0mn
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(17 votes) 3.3/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) de veau : 900 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 0.5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 3
  • Morille(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Enlever l'excès de graisse autour du filet puis le détailler en 6 médaillons. Ficeler ensuite ceux-ci pour les maintenir durant la cuisson.
    Faire chauffer une poêle en inox avec de l'huile d'olive et poêler les médaillons après les avoir salés. Leur donner une belle coloration sur chaque face, puis les mettre sur une plaque allant au four et finir la cuisson durant 6 à 10 min selon la taille.
    Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec le beurre, puis ajouter le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson. Laisser ensuite cuire à feu doux en ajoutant un peu d'eau si besoin.

  • 2. POUR LES ASPERGES

    Casser les asperges de manière à enlever la partie basse, trop dure pour être mangée.
    Retirer avec un petit couteau les petites feuilles sur la longueur de l'asperge (écussonner).
    Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajouter les asperges entières et les faire revenir. Ajouter un verre d'eau, saler et laisser cuire pendant 5 min.
    Tailler ensuite les asperges en 3 biseaux dans la longueur.

  • 3. POUR LES MORILLES

    Éplucher et ciseler l'échalote.

    Couper les morilles en 2 et les laver dans plusieurs eaux, puis les égoutter soigneusement.
    Faire chauffer une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive. Faire sauter les morilles et ajouter les échalotes et le sel fin.

    Dresser le confit d'échalotes puis déposer la viande dessus et ajouter un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«Lorsque les asperges sont cuites, servez-les aussitôt pour qu'elles restent bien vertes.»

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