Tartare de daurade royale aux fruits exotiques
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(30 notes)
Poisson cru assaisonné de citron vert et agrémenté d'ananas victoria, de mangue, de grenade, de fruits de la passion et de copeaux de betterave chiogga et jaune.
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
100 g
Ananas victoria
1 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Grenade(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer le tartare
Retirer les arêtes et la peau des filets de daurade, puis les couper en petits dés et réserver.
Couper la mangue et l'ananas en brunoise (petits dés). Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Ouvrir en 2 les fruits de la passion et récupérer les graines avec une cuillère. Ouvrir la grenade en 2 et récupérer les graines en tapant dessus avec une cuillère (elles tomberont toutes seules).
Éplucher les betteraves et tailler de très fines tranches, puis les recouper en triangles.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite la brunoise de mangue et d'ananas, les graines, les zestes et le jus des citrons verts.
Dresser le tartare dans des assiettes à l'aide d'un cercle en inox, puis piquer dedans des copeaux de betterave et des pousses de salade.
Couper la mangue et l'ananas en brunoise (petits dés). Zester les citrons verts et récupérer le jus.
Ouvrir en 2 les fruits de la passion et récupérer les graines avec une cuillère. Ouvrir la grenade en 2 et récupérer les graines en tapant dessus avec une cuillère (elles tomberont toutes seules).
Éplucher les betteraves et tailler de très fines tranches, puis les recouper en triangles.
Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite la brunoise de mangue et d'ananas, les graines, les zestes et le jus des citrons verts.
Dresser le tartare dans des assiettes à l'aide d'un cercle en inox, puis piquer dedans des copeaux de betterave et des pousses de salade.
Le + du Chef
«Si la mangue est vraiment très mûre, ajoutez-la au dernier moment pour ne pas l'écraser en remuant.»
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