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Recette de Oeuf cocotte aux asperges, émulsion de brousse de brebis

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Brousse(s) de brebis : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour l'émulsion

    Mélanger au fouet la brousse et la crème liquide afin d'obtenir une préparation fluide et sans grumeaux, puis filtrer.
    Assaisonner le tout de 2 pincées de sel et d'une pincée de poivre blanc moulu. Verser ensuite dans un siphon, insérer une cartouche de gaz puis réserver au réfrigérateur.


  • 3Pour les asperges

    Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), couper les pointes et les trancher en fines lamelles. Couper la queue des asperges en brunoise. Assaisonner ensuite les petits cubes de vinaigre balsamique blanc, d'huile d'olive, de sel fin et de poivre du moulin. Laisser mariner pendant 5 min.

  • 4Pour les oeufs et le dressage

    Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
    A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la partie supérieure de la coquille puis retirer une partie du blanc.
    Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Retirer ensuite l'oeuf et lui ajouter la salade d'asperges craquantes, puis l'émulsion de brousse. Planter dedans une lamelle de pointe d'asperge et ajouter une pincée de fleur de sel.

    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pensez à toquer vos oeufs du côté le plus arrondi afin de chasser la bulle d'air pour que les oeufs ne se retournent pas pendant la cuisson.»

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Œuf à la coque cuit dans sa coquille puis garni d'asperges vertes craquantes parfumées au balsamique blanc, et d'une mousse de brousse de brebis.

(1 vote)

  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  3mn
  • Temps de repos  5mn

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