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Recette de Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillante

Ingrédients pour personnes

  • Fraise(s) : 300 g
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Miel : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour la soupe de fraises

    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les réserver.
    Dans une casserole, faire bouillir le miel et les zestes de citron. Après 1 min, ajouter le sucre, l'eau, le vinaigre et la cardamome, puis éteindre le feu et réserver au frais.
    Une fois le bouillon refroidi, le filtrer et en arroser les fraises. Laisser ensuite mariner à température ambiante.

  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et les amandes hachées sans trop travailler l'appareil (éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
    Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 3 à 5 min (veiller à ce que les tuiles ne se colorent pas trop, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).

    A la sortie du four, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes puis les mettre à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple afin qu'elles soient arrondies).

  • 4Pour le sorbet framboise

    Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec l'eau et le sucre. Mixer, puis passer soigneusement le tout au chinois. Laisser ensuite refroidir avant de turbiner.

  • 5Pour le dressage

    Verser la soupe de fraises dans une grande verrine, puis ajouter une quenelle de sorbet et finir par une tuile.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser ce sorbet très rapidement en choisissant des framboises surgelées. Légèrement chauffées dans un sirop (eau, sucre) puis mixées, cela donnera un résultat onctueux et glacé.»

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