Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillante
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(1 note)
Un sirop épicé et citronné garni de fraises, accompagné d'un sorbet framboise maison et de tuiles croustillantes.
30min
5min
30min
Ingrédients pour
4 pers.
Fraise(s)
300 g
Eau
20 cl
Sucre en poudre
60 g
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Miel
40 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Farine de blé
20 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
20 g
Jus d'orange
3 cl
Pour la glace
Framboise(s) fraîche(s)
350 g
Sucre en poudre
80 g
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la soupe de fraises
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les réserver.
Dans une casserole, faire bouillir le miel et les zestes de citron. Après 1 min, ajouter le sucre, l'eau, le vinaigre et la cardamome, puis éteindre le feu et réserver au frais.
Une fois le bouillon refroidi, le filtrer et en arroser les fraises. Laisser ensuite mariner à température ambiante.
Dans une casserole, faire bouillir le miel et les zestes de citron. Après 1 min, ajouter le sucre, l'eau, le vinaigre et la cardamome, puis éteindre le feu et réserver au frais.
Une fois le bouillon refroidi, le filtrer et en arroser les fraises. Laisser ensuite mariner à température ambiante.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et les amandes hachées sans trop travailler l'appareil (éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 3 à 5 min (veiller à ce que les tuiles ne se colorent pas trop, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes puis les mettre à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple afin qu'elles soient arrondies).
Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et les amandes hachées sans trop travailler l'appareil (éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 3 à 5 min (veiller à ce que les tuiles ne se colorent pas trop, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes puis les mettre à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple afin qu'elles soient arrondies).
4. Pour le sorbet framboise
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec l'eau et le sucre. Mixer, puis passer soigneusement le tout au chinois. Laisser ensuite refroidir avant de turbiner.
5. Pour le dressage
Verser la soupe de fraises dans une grande verrine, puis ajouter une quenelle de sorbet et finir par une tuile.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser ce sorbet très rapidement en choisissant des framboises surgelées. Légèrement chauffées dans un sirop (eau, sucre) puis mixées, cela donnera un résultat onctueux et glacé.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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