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Recette de Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise

Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour la préparation des ingrédients

    Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser.
    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).



  • 3Pour la sauce hollandaise

    Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
    Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter progressivement le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.

  • 4Pour la cuisson des asperges

    Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
    Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

  • 5Pour le dressage

    Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise. Les assaisonner ensuite d'un peu de poivre et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix.»

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De belles asperges blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

(12 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

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