Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise

Name: Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 30 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 4 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Gros sel; 4 pincée(s) Fleur de sel; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 200 g Beurre doux; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 15 cl Vin blanc sec; 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 3 pincée(s) Sel fin

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(787 notes)

De belles asperges blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

30min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la garniture

Asperge(s) blanche(s)

30 pièce(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Gros sel

10 g

Fleur de sel

4 pincée(s)

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) non traités

1 pièce(s)

Beurre doux

200 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.

2. Pour la préparation des ingrédients

Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).

3. Pour la sauce hollandaise

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter progressivement le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.

4. Pour la cuisson des asperges

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

5. Pour le dressage

Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise. Les assaisonner ensuite d'un peu de poivre et de fleur de sel.