Recette de Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise

- Réaliser les pesées.

Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter progressivement le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise. Les assaisonner ensuite d'un peu de poivre et de fleur de sel.