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Recette de Raviole de foie gras, mousse de volaille et morilles

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Beurre doux : 25 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour le jus

    Émincer l'oignon.
    Dans une grande cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter l'eau puis laisser cuire à frémissements durant 45 min.
    Filtrer ensuite le fond blanc de volaille et le faire réduire de 3/4 sur le feu. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

  • 3Pour les morilles

    Laver les morilles dans de l'eau tiède puis froide pour retirer un maximum de sable. Répéter l'opération plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du récipient.
    Tailler les morilles en 2 dans la longueur, puis recouper chaque moitié en 2 ou en 3 suivant la grosseur.
    Ciseler finement l'échalote.

    Dans une poêle chaude avec le beurre, faire sauter les morilles taillées et les laisser colorer légèrement. Ajouter les échalotes, saler et laisser cuire pendant 2 min.
    Flamber avec le cognac, poivrer et réserver.

  • 4Pour les ravioles

    Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur, puis recouper chaque morceau en 3.
    Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
    Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite de jaune d'oeuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air. Réserver.

  • 5Pour la cuisson et le dressage

    Mettre un grand volume d'eau salée à chauffer, puis plonger les ravioles dans l'eau bouillante et les cuire durant 1 min.
    Émulsionner le jus à l'aide d'un Bamix jusqu'à obtenir une belle mousse.

    Disposer les morilles sautées dans les assiettes, puis dresser les ravioles dessus. Ajouter ensuite un peu de jus puis de la mousse.
    Servir immédiatement.

Le + du Chef

«Pour que votre jus mousse plus longtemps, vous pouvez ajouter dedans l'équivalent d'une 1/2 cuillère à café de lécithine de soja.»

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