Image recette Bisque de langoustines

Bisque de langoustines

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Un fumet de langoustine cuisiné pour la base, puis lié au beurre de corail pour une soupe fine et délicate.
5min
1h
-

Ingrédients pour

6 pers.
Carcasse de langoustine
1000 kg

Huile d'olive
2 cl

Echalote(s)
2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Purée de tomate confite
50 g

Cognac
10 cl

Crème liquide entière
20 cl

Sel fin
4 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Beurre doux
20 g

Farine de blé
20 g


Descriptif de la recette

1. La réalisation de la bisque
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Décortiquer les langoustines en vrillant la tête de la queue, puis décortiquer la queue anneaux par anneaux (garder bien-sur les queues pour une autre recette, pensez à enlever le boyau).

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 45 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.

Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine, réserver la préparation au frais.

Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Réserver au bain-marie.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser tout type de crustacés : homard, écrevisses, mais pour l'appellation bisque, il faut obligatoirement lier la préparation au corail. Utilisez la chair du langoustine en tartare par exemple.»

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