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Recette de Pavé de sandre, crème vin blanc et carottes fondantes

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 g

  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 800 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sucre en poudre : 10 g

  • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.



  • 2Pour la sauce

    Couper les oignons en fines lamelles (réserver la cive), puis les cuire à feu doux avec une pincée de sel pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite le vin blanc et faire réduire de 3/4. Verser enfin la crème liquide et faire réduire de 1/3.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3Pour la garniture

    Émincer les carottes en fines lamelles biseautées.
    Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter l'huile de noisette, le sucre, le beurre le sel et le poivre, puis cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.

  • 4Pour le poisson

    Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer.
    Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min. Verser ensuite un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.

  • 5Pour le dressage

    Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer un pavé de sandre et l'arroser de sauce vin blanc.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le sandre par un filet de bar ou de saumon. »

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