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Recette de Fraîcheur de homard, choux et chips de céleri

Ingrédients pour personnes

  • Miel : 3 c. à soupe
  • Vinaigre de Xérès : 4 cl
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Chou(x) chinois : 0.5 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 0.25 pièce(s)
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Huile de friture : 1 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour le homard

    Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
    Séparer le corps, la tête et les pinces des homards.
    Cuire les petites pinces et le corps dans l'eau bouillante pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min, les têtes pendant 5 min également.

    Décortiquer les corps et les pinces, puis réserver.
    Couper les coudes des homards avec des ciseaux pour récupérer la chair, puis la couper en petits dés.

  • 3Pour la vinaigrette aux agrumes

    Zester 2 oranges et 1 citron vert en prenant soin de bien enlever le blanc. Tailler ensuite les zestes en julienne très fine dans le sens de la longueur.
    Récupérer le jus de tous les agrumes et le réserver.

    Dans une casserole, réaliser un caramel avec le miel. Ajouter la julienne de zestes et la coriandre, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès. Ajouter ensuite la demi-gousse de vanille grattée, le jus des agrumes et le thym. Laisser réduire à feu doux (la vinaigrette doit être sirupeuse).
    Réserver ensuite au réfrigérateur.

  • 4Pour le reste de la recette

    A l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches de céleri-rave, puis réserver.
    Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C environ, puis frire le céleri. Réserver ensuite sur un papier absorbant.

    Émincer très finement le chou et l'assaisonner de vinaigrette aux agrumes et d'un peu de sel (juste pour lier le mélange).

    Effeuiller le cerfeuil. Tailler des bâtonnets de 3 cm dans la ciboulette, puis mélanger les herbes.
    Assaisonner la salade d'herbes d'un peu d'huile d'olive et d'une pincée de sel.

  • 5Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser la salade de choux en donnant du volume. Assaisonner les coudes de vinaigrette et réaliser une petite quenelle. Ajouter le 1/2 corps et la pince du homard et les napper de vinaigrette.
    Terminer par la salade d'herbes, les chips de céleri et un trait de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Veillez à choisir des agrumes non traités lorsque vous devez prélever les zestes.»

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