Shawan muchi au foie gras

Name: Shawan muchi au foie gras
Prep time: 900 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 cl Eau; 25 g Kombu séché; 40 g Bonite séchée (katsuboshi); 6 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 3 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Sauce soya légère ou claire; 2 g Shitaké déshydraté émincé; 1 pièce(s) Blanc(s) de poulet; 25 cl Bouillon de volaille; 3 botte(s) Coriandre fraîche; 6 pièce(s) Noix de ginkgo; 1 cl Mirin; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Yuzu

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(1 note)

Le classique flan aux œufs japonais traditionnellement garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés, ici revisité dans une version gourmande et contemporaine.

15min

25min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le bouillon

Eau

600 cl

Kombu séché

25 g

Bonite séchée (katsuboshi)

40 g

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

6 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sauce soya légère ou claire

3 cl

Shitaké déshydraté émincé

2 g

Blanc(s) de poulet

1 pièce(s)

Bouillon de volaille

25 cl

Coriandre fraîche

3 botte(s)

Noix de ginkgo

6 pièce(s)

Mirin

1 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Yuzu

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon

Réalisation du bouillon "dashi" :
Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
Filtrer puis réserver.

2. Pour le reste de la recette

Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient.
Colorer les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude. Les laisser cuire pendant 1 min sur chaque face, puis les tailler en dés de 5 mm.
Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.

Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'un cube de foie gras poêlé.
Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les œufs et la sauce soja légère. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).

Le + du Chef

«Une fois les Shawan muchi refroidis, vous pouvez les recouvrir d'une fine couche de gelée de bœuf. Ce plat peut se servir chaud au froid, en entrée ou en cocktail. Ne cuisez pas le flan trop fort, l'eau du bain-marie doit à peine frémir (65 à 70 °C).»