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Recette de Shawan muchi au foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Noix de ginkgo : 6 pièce(s)
  • Mirin : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Yuzu : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Réalisation du bouillon "dashi" :
    Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu'à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
    Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
    Filtrer puis réserver.

  • 2Pour le reste de la recette

    Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient.
    Colorer les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude. Les laisser cuire pendant 1 min sur chaque face, puis les tailler en dés de 5 mm.
    Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
    Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.

    Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'un cube de foie gras poêlé.
    Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les oeufs et la sauce soja légère. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
    Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).

Le + du Chef

«Une fois les Shawan muchi refroidis, vous pouvez les recouvrir d'une fine couche de gelée de boeuf. Ce plat peut se servir chaud au froid, en entrée ou en cocktail. Ne cuisez pas le flan trop fort, l'eau du bain-marie doit à peine frémir (65 à 70 °C).»

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Le classique flan aux œufs japonais traditionnellement garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés, ici revisité dans une version gourmande et contemporaine.

(1 vote)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  10mn

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