En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Fraîcheur de saumon à la mangue, crumble d'épices et crème noisette

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare

    Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Tailler finement la ciboulette.
    Éplucher la mangue et l'oignon rouge, puis les tailler en petits dés.

    Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces éléments puis réserver au frais.

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7).

    Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le mélange d'épices, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner le tout, puis étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 10 min.

  • 3Pour la crème

    Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. Stopper alors la cuisson aussitôt en passant le beurre au chinois. Laisser refroidir.

    Monter la crème liquide entière au batteur puis incorporer en filet le beurre refroidi. Rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Prélever le zeste et le jus du citron vert.
    Assaisonner le tartare d'un trait d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel et de piment d'Espelette.

    Déposer le tartare de saumon à la mangue dans un emporte-pièce. A l'aide d'une cuillère chaude, former ensuite dessus une quenelle de mousse beurre noisette, puis parsemer le tout de crumble d'épices.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le crumble par du pain d'épice taillé en petits dés et séché au four (160 °C pendant 12 min).»

·