Risotto aux gambas, courgettes et olives noires
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(5 notes)
Du riz arborio cuit dans un fumet de poisson et lié au beurre et au parmesan, accompagné de dés de courgettes, de quartiers d’olives noires et de gambas poêlées.
15min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Riz arborio
300 g
Fumet de poisson
90 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
8 cl
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
4 cl
Pour l'étape 2
Gambas fraîches
16 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer le couteau hachoir Ultrablade et le mélangeur de la machine.
- Éplucher et laver les légumes.
- Décortiquer les gambas et retirer le boyau.
- Faire chauffer le fumet de poisson.
- Préparer le couteau hachoir Ultrablade et le mélangeur de la machine.
- Éplucher et laver les légumes.
- Décortiquer les gambas et retirer le boyau.
- Faire chauffer le fumet de poisson.
2. Pour l'étape 1
Couper la courgette en petits cubes. Déchirer les feuilles de basilic. Couper le beurre en petits cubes et le réserver à température ambiante.
Tailler grossièrement l'échalote et la mettre dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, puis mixer pendant 15 s en vitesse 11.
Remplacer le couteau par le mélangeur.
Ajouter l’huile d’olive et lancer le programme Mijoté P1 sans le bouchon pour 7 min. Lorsque le minuteur indique qu’il reste 4 min, ajouter le riz.
Lorsqu’il ne reste que 1 min, verser le vin blanc.
À la fin du programme, verser le fumet de poisson et lancer le programme Mijoté P3 à 95 °C pour 20 min, puis mettre le bouchon.
Ajouter les cubes de courgettes par le bouchon après 10 min.
À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et les olives noires taillées en quartier, puis mélanger délicatement avec la spatule. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic.
Tailler grossièrement l'échalote et la mettre dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, puis mixer pendant 15 s en vitesse 11.
Remplacer le couteau par le mélangeur.
Ajouter l’huile d’olive et lancer le programme Mijoté P1 sans le bouchon pour 7 min. Lorsque le minuteur indique qu’il reste 4 min, ajouter le riz.
Lorsqu’il ne reste que 1 min, verser le vin blanc.
À la fin du programme, verser le fumet de poisson et lancer le programme Mijoté P3 à 95 °C pour 20 min, puis mettre le bouchon.
Ajouter les cubes de courgettes par le bouchon après 10 min.
À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et les olives noires taillées en quartier, puis mélanger délicatement avec la spatule. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic.
3. Pour l'étape 2
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les gambas sur chaque face. Les assaisonner de sel et de piment.
4. Pour le dressage
Dans des assiettes creuses chaudes, dresser un fond de risotto et le surmonter de quelques gambas poêlées.
Le + du Chef
«Ne soyez pas surpris s’il reste du liquide, le parmesan donnera une consistance crémeuse au risotto.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire un risotto
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Comment hacher au hachoir
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