Rouget barbet contisé au citron confit, légumes oubliés glacés et copeaux de légumes crus
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(5 notes)
Rouget barbet entier contisé au citron confit, légumes racines cuits individuellement et glacés au beurre, et copeaux colorés de betteraves et navets crus.
35min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Pour les légumes
Rutabaga(s)
1 pièce(s)
Héliantis
200 g
Carotte(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) blanche(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
1 pièce(s)
Eau
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre demi-sel
30 g
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Navet(s) green meat
1 g
Radis noir(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Demander au poissonnier des rougets écaillés et vidés.
Lever chaque filet en insérant le couteau le long de l’arête pour séparer les filets de l’arête. Utiliser une pince à désarêter pour ôter les petites arêtes restantes.
Couper le citron confit en 4 et enlever la chair au couteau. Détailler la peau du citron en bâtonnets.
Insérer un bâtonnet de citron à la place de l’arête, saler légèrement et repositionner les 2 filets l'un sur l'autre pour reconstituer le poisson.
Disposer les rougets sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive, puis enfourner à 180 °C pendant environ 6 min.
Lever chaque filet en insérant le couteau le long de l’arête pour séparer les filets de l’arête. Utiliser une pince à désarêter pour ôter les petites arêtes restantes.
Couper le citron confit en 4 et enlever la chair au couteau. Détailler la peau du citron en bâtonnets.
Insérer un bâtonnet de citron à la place de l’arête, saler légèrement et repositionner les 2 filets l'un sur l'autre pour reconstituer le poisson.
Disposer les rougets sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive, puis enfourner à 180 °C pendant environ 6 min.
2. Pour les légumes
Éplucher soigneusement tous les légumes à cuire et les rincer.
Tailler les 3 variétés de carottes en "sifflets", en faisant tourner progressivement la carotte de 1/4 de tour. Tailler le rutabaga et les hélianthes en morceaux d'environ 2 cm.
Dans une poêle en inox avec de l'eau pour les carottes, le rutabaga, un morceau de beurre et une pincée de sel, cuire les carottes et le rutabaga jusqu'à évaporation de l'eau : environ 15 min.
Faire revenir les hélianthes à l'huile d'olive avec une pincée de sel, puis les enfourner à 180 °C pendant 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et bien colorés.
Tailler les 3 variétés de carottes en "sifflets", en faisant tourner progressivement la carotte de 1/4 de tour. Tailler le rutabaga et les hélianthes en morceaux d'environ 2 cm.
Dans une poêle en inox avec de l'eau pour les carottes, le rutabaga, un morceau de beurre et une pincée de sel, cuire les carottes et le rutabaga jusqu'à évaporation de l'eau : environ 15 min.
Faire revenir les hélianthes à l'huile d'olive avec une pincée de sel, puis les enfourner à 180 °C pendant 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et bien colorés.
3. Pour les copeaux de légumes crus
Éplucher les betteraves, le navet et radis. Les tailler ensuite en fines lamelles à la mandoline ou au couteau, puis les détailler en triangles.
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pendant 5 min, puis les égoutter. Les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel fin.
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pendant 5 min, puis les égoutter. Les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel fin.
4. Pour le dressage
Dresser les légumes mélangés dans une assiette plate, puis déposer le rouget et le piquer de copeaux de légumes.
Le + du Chef
«Faire tremper les copeaux de légumes dans de l'eau glacée leur redonne du croquant. Vous pouvez utiliser cette méthode avec un légume devenu un peu mou pour lui redonner une "seconde jeunesse".»
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Comment utiliser un couteau
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