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Recette de Velouté de topinambour, foie gras poêlé et champignons sautés

Soupe de topinambour, escalope de foie gras poêlée, chanterelles et pieds-de-mouton sautés, le tout accompagné de quelques chips de topinambour.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(13 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Eau : 1 l
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Pour l'étape 2
  • Chanterelle(s) : 200 g
  • Pied(s) de mouton : 200 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Pour l'étape 3
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Topinambour(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE VELOUTÉ

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher soigneusement les topinambours, les couper en morceaux et les rincer.
    Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes à feu moyen pendant 3 min avec une pincée de sel fin. Ajouter les topinambours et les faire suer pendant 3 min également.
    Mouiller ensuite avec l'eau, saler et cuire pendant 20 min, jusqu'à ce que les topinambours soient fondants.
    Mixer alors les légumes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson. Ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Ajouter 2 tours de moulin à poivre.

  • 2. POUR LES CHAMPIGNONS

    Nettoyer les champignons à sec avec un petit couteau pour enlever les éventuelles brindilles et les parties terreuses. Les laver ensuite à 3 reprises dans un grand volume d'eau froide sans les laisser tremper, puis les égoutter.
    Faire "sauter" les champignons pendant 3 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin.

  • 3. POUR LE FOIE GRAS

    Utiliser des escalopes de foie gras surgelées (ou tailler un lobe de foie gras en escalopes et laisser celles-ci durcir au congélateur pendant 15 min pour qu'elles tiennent mieux à la cuisson).
    Saler les escalopes et faire chauffer une poêle. Cuire les escalopes pendant 2 min de chaque côté de façon à obtenir une belle coloration. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

  • 4. POUR LES CHIPS ET LE DESSAGE

    Faire chauffer l'huile d'arachide ou utiliser une friteuse (l'huile doit être à environ 180 °C).
    Éplucher et rincer le topinambour, puis le tailler en fines lamelles à la mandoline.
    Frire les lamelles pendant 4 à 5 min de façon à obtenir des chips colorées et croustillantes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant et les saler aussitôt.

    Réchauffer au four le velouté, les champignons et les escalopes de foie gras.
    Verser le velouté dans une assiette creuse. Placer ensuite l'escalope au centre, les champignons tout autour et les chips sur le foie gras.

Le + du Chef

«Les champignons libèrent beaucoup d'eau à la cuisson. Utilisez une large poêle et ne la remplissez pas trop ; si besoin, égouttez-les après cuisson et faites-les "sauter" une deuxième fois pour les colorer légèrement. »

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