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Recette de Côte de veau cressonnière

Ingrédients pour personnes

  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Cresson(s) : 2 botte(s)
  • Fromage blanc : 150 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le veau et la purée

    Manchonner les côtes de veau et les saler.
    Faire chauffer l'huile d'arachide à feu vif dans une poêle, puis laisser dorer les côtes de veau pendant 4 min sur chaque face.
    Peler l'ail et l'écraser. Dégraisser la poêle, puis ajouter le beurre et l'ail. Réduire le feu et cuire la viande pendant 8 à 10 min en la retournant à mi-cuisson.

    Couper la pomme en morceaux sans l'éplucher puis la passer au robot pour la réduire en fine purée. Équeuter le cresson, le laver soigneusement et l'égoutter.

    Retirer les côtes de veau de la poêle et dégraisser celle-ci puis la remettre sur un feu vif. Ajouter la purée de pommes et verser 25 cl d'eau. Gratter le fond de la poêle avec une spatule. Ajouter ensuite le fromage blanc, puis éteindre le feu et mettre une partie du cresson dans la poêle.
    Mixer puis filtrer le tout. Ajouter enfin le reste de cresson et quelques tours de moulin à poivre.

  • 2Pour le dressage

    Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.
    Dresser 2 tranches de viande au centre de l'assiette, puis les parsemer de fleur de sel. Disposer la purée de cresson à côté.

Le + du Chef

«Les côtes de veau doivent être bien épaisses pour garder du jus et de la saveur.»

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