En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tronçon de turbot au basilic, risotto aux côtes de blettes et chorizo

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 2
  • Côte(s) de blette : 900 g
  • Chorizo fort : 100 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 8 cl
  • Mascarpone : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Rincer les tronçons de turbot puis les égoutter sur un linge.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les turbots côté peau blanche à feu fort pendant 4 à 5 min, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min.
    Ajouter le beurre et le sel, puis cuire les turbots à feu doux durant 6 à 8 min en les arrosant de beurre de cuisson. Retirer ensuite le poisson de la poêle et ôter la peau noire. Lever les filets pour dégager les arêtes et les remplacer par des feuilles de basilic. Ajouter ensuite le poivre et l'ail, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min.

  • 2Pour l'étape 2

    Retirer le vert des côtes de blettes et ôter les fils des côtes. Couper ensuite les blettes en petits cubes et émincer le vert.
    Éplucher l'oignon et l'ail, puis les ciseler. Retirer la fine peau du chorizo et le couper en dés de 0,5 cm (comme une brunoise).

    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les dés de blettes, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l'absorption (les blettes doivent cuire pendant 12 à 14 min).
    Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin. Ajouter le chorizo fort puis le vert des blettes.

  • 3Pour le dressage

    Au centre d'une assiette plate, dresser le tronçon de turbot farci au basilic, puis déposer à côté le risotto de blettes. Ajouter enfin du shiso vert sur le poisson.

Le + du Chef

«La quantité de beurre varie en fonction de la grosseur du poisson : pour le turbot, il est nécessaire d'en mettre autant pour avoir un maximum de goût, une parfaite cuisson sur l'arête et une coloration homogène. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Gros tronçon de turbot rôti puis cuit au four, farci de feuilles de basilic et accompagné d'un risotto aux côtes de blettes et au chorizo.

(8 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  14mn
  • Temps de repos  0h

·