Recette de Tartare de loup de mer, pétales de tomates confites

Recette de Tartare de loup de mer, pétales de tomates confites

Un tartare de poisson et condiment, accompagné d'une salade de tomates confites et marinées.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Dos de loup de mer Picard : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Câpres : 10 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Tomates en quartiers pelées Picard : 600 g
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Persil plat coupé Picard : 2 c. à café
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les oignons.
    - La veille, laisser décongeler les tomates dans une passoire au réfrigérateur.
    - Décongeler le poisson au réfrigérateur 2 h avant le cours.
    - Préchauffer le four à 120 °C.(th.2)

  • 2. POUR LE POISSON

    Zester les citrons verts et récupérer le jus. Tailler la chair du poisson en petits dés.
    Émincer la cive des oignons et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d'oignons et les câpres.
    Dans un saladier, mélanger l'ensemble des ingrédients, puis incorporer l'huile d'olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Récupérer la moitié des tomates, les assaisonner de sel fin et les laisser dégorger pendant 20 min.
    Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d'une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 min. Les ensuite laisser refroidir dans le four.

    Mélanger le persil avec la cive émincée et un trait d'huile d'olive.
    Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive et de poivre du moulin.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser le tartare de poisson dans un emporte-pièce posé sur une assiette. Réaliser à côté une rosace en alternant tomates cuites et marinées. Finir par le mélange d'herbes.

Le + du Chef

«Pour faciliter la découpe du poisson, ne le faites pas entièrement décongeler : la chair sera plus ferme et les coupes seront ainsi plus droites. »

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