Tartare de loup de mer, pétales de tomates confites
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(23 notes)
Un tartare de poisson et condiment, accompagné d'une salade de tomates confites et marinées.
15min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Dos de loup de mer Picard
4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Câpres
10 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour la garniture
Tomates en quartiers pelées Picard
600 g
Vinaigre de Xérès
3 cl
Persil plat coupé Picard
2 c. à café
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Sucre en poudre
30 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les oignons.
- La veille, laisser décongeler les tomates dans une passoire au réfrigérateur.
- Décongeler le poisson au réfrigérateur 2 h avant le cours.
- Préchauffer le four à 120 °C.(th.2)
- Éplucher et laver les oignons.
- La veille, laisser décongeler les tomates dans une passoire au réfrigérateur.
- Décongeler le poisson au réfrigérateur 2 h avant le cours.
- Préchauffer le four à 120 °C.(th.2)
2. Pour le poisson
Zester les citrons verts et récupérer le jus. Tailler la chair du poisson en petits dés.
Émincer la cive des oignons et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d'oignons et les câpres.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis incorporer l’huile d’olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.
Émincer la cive des oignons et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d'oignons et les câpres.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis incorporer l’huile d’olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.
3. Pour la garniture
Récupérer la moitié des tomates, les assaisonner de sel fin et les laisser dégorger pendant 20 min.
Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d'une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 min. Les ensuite laisser refroidir dans le four.
Mélanger le persil avec la cive émincée et un trait d'huile d'olive.
Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive et de poivre du moulin.
Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d'une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 min. Les ensuite laisser refroidir dans le four.
Mélanger le persil avec la cive émincée et un trait d'huile d'olive.
Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive et de poivre du moulin.
4. Pour le dressage
Dresser le tartare de poisson dans un emporte-pièce posé sur une assiette. Réaliser à côté une rosace en alternant tomates cuites et marinées. Finir par le mélange d'herbes.
Le + du Chef
«Pour faciliter la découpe du poisson, ne le faites pas entièrement décongeler : la chair sera plus ferme et les coupes seront ainsi plus droites.
»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment zester un citron
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment tailler un tartare de poisson
Comment hacher et réaliser une farce fine
