Choux à la citronnelle

Name: Choux à la citronnelle
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 25 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Beurre doux; 5 g Sucre en poudre; 5 g Sel fin; 150 g Farine de blé; 5 pièce(s) Oeuf(s); 25 cl Lait 1/2 écrémé; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 50 g Sucre en poudre; 25 g Farine de blé; 75 g Beurre doux; 5 f Citronnelle; 200 g Fondant Pâtissier; 1 g Colorant poudre jaune; 115 g Sucre roux; 140 g Farine de blé; 140 g Beurre doux

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(7 notes)

Petite pâtisserie soufflée à manger froide, faite avec une pâte à choux garnie de crème pâtissière à la citronnelle.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Beurre doux

100 g

Sucre en poudre

5 g

Sel fin

5 g

Farine de blé

150 g

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour la garniture

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Farine de blé

25 g

Beurre doux

75 g

Citronnelle

5 f

Pour le glaçage

Fondant Pâtissier

200 g

Colorant poudre jaune

1 g

Pour le reste de la recette

Sucre roux

115 g

Farine de blé

140 g

Beurre doux

140 g

Descriptif de la recette

1. Pour le reste de la recette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Pour le craquelin :
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (1 mm d'épaisseur). Réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

2. Pour la pâte

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).

Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé (veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson). Ajouter le craquelin sur le dessus (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.

3. Pour la garniture

Diviser le beurre en 2 parts égales.
Mettre le lait à bouillir avec les feuilles de citronnier.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le mixer et le passer au chinois, puis le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.

Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.

Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.

4. Pour le glaçage

Ajouter le colorant jaune au fondant et mettre à fondre tout doucement au bain-marie. Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans brûler).

Garnir les choux de crème pâtissière à la citronnelle, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.