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Recette de Choux à la citronnelle

Ingrédients pour personnes


    Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Colorant poudre jaune : 1 g

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre roux : 115 g
  • Farine de blé : 140 g
  • Beurre doux : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Pour le craquelin :
    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (1 mm d'épaisseur). Réserver au frais.
    Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

  • 2Pour la pâte

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
    Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).

    Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé (veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson). Ajouter le craquelin sur le dessus (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.

  • 3Pour la garniture

    Diviser le beurre en 2 parts égales.
    Mettre le lait à bouillir avec les feuilles de citronnier.
    Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
    Lorsque le lait bout, le mixer et le passer au chinois, puis le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.

    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.

    Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
    Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.

  • 4Pour le glaçage

    Ajouter le colorant jaune au fondant et mettre à fondre tout doucement au bain-marie. Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans brûler).

    Garnir les choux de crème pâtissière à la citronnelle, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec du zeste de citron vert ou du jus de yuzu.»

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