Recette de Shawan Muchi traditionnel

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE BOUILLON

  Réalisation du bouillon "dashi" :
  Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu'à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
  Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
  Filtrer puis réserver.

• 2. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient.
  Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
  Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.
  Faire rapidement sauter les crevettes dans une poêle.
  
  Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'une queue de crevette décortiquée.
  Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les oeufs et la sauce soja légère. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
  Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).