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Recette de Shawan Muchi traditionnel

Ce flan japonais traditionnel aux arômes de yuzu se déguste tiède. Il est garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le bouillon
  • Eau : 600 cl
  • Kombu séché : 25 g
  • Bonite séchée (katsuboshi) : 40 g
  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sauce soya légère ou claire : 1 cl
  • Crevette(s) crue(s) : 6 pièce(s)
  • Shitaké déshydraté émincé : 10 g
  • Blanc(s) de poulet : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Coriandre fraîche : 3 botte(s)
  • Noix de ginkgo : 6 pièce(s)
  • Mirin : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Yuzu : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Réalisation du bouillon "dashi" :
    Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu'à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
    Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
    Filtrer puis réserver.

  • 2. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient.
    Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
    Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.
    Faire rapidement sauter les crevettes dans une poêle.

    Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'une queue de crevette décortiquée.
    Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les oeufs et la sauce soja légère. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
    Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).

Le + du Chef

«La "Mitsuba" ou "persil japonais" peut très bien être remplacée par une feuille de coriandre ou du persil plat. Attention à ne pas cuire le shawan muchi trop fort, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais à peine frémir (65 à 70 °C). »

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