Mille-feuille croquant au chocolat et baie de cannelier, framboises fraîches
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(100 notes)
De fines tuiles croustillantes au grué de cacao, une mousse chocolat au pralin parfumée à la baie de cannelier, le tout dressé comme un mille-feuille et garni de framboises fraîches.
25min
15min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Sucre glace
70 g
Farine de blé
18 g
Grué de cacao
25 g
Beurre doux
18 g
Jus d'orange
3 cl
Pour la mousse
Chocolat noir
180 g
Crème liquide entière
30 cl
Pralin
35 g
Baies de cannelier
2 pincée(s)
Blanc(s) d'oeuf
50 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
6 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et le grué de cacao sans trop travailler l'appareil.
Coucher ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres (6 par plaque).
Enfourner pendant 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller.
Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et le grué de cacao sans trop travailler l'appareil.
Coucher ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres (6 par plaque).
Enfourner pendant 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller.
2. Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mixer (ou écraser à l'aide d'un pilon) la baie de cannelier puis la passer au tamis pour récupérer une poudre très fine.
Monter les blancs en neige.
Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter le pralin ainsi que la baie de cannelier. Terminer en ajoutant délicatement les blancs en neige.
Verser la mousse dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver à température ambiante.
Mixer (ou écraser à l'aide d'un pilon) la baie de cannelier puis la passer au tamis pour récupérer une poudre très fine.
Monter les blancs en neige.
Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter le pralin ainsi que la baie de cannelier. Terminer en ajoutant délicatement les blancs en neige.
Verser la mousse dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver à température ambiante.
3. Pour la sauce caramel et le dressage
Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Une fois la coloration caramel obtenue, ajouter le beurre, puis la crème petit à petit. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce homogène, puis laisser tiédir.
Sur une assiette, disposer une couche de mousse chocolat puis 2 framboises. Recouvrir d'une tuile, puis renouveler l'opération par-dessus.
Décorer le mille-feuille de quelques framboises et de pointes de mousse.
Déguster aussitôt avec une belle larme de sauce caramel.
Sur une assiette, disposer une couche de mousse chocolat puis 2 framboises. Recouvrir d'une tuile, puis renouveler l'opération par-dessus.
Décorer le mille-feuille de quelques framboises et de pointes de mousse.
Déguster aussitôt avec une belle larme de sauce caramel.
Le + du Chef
«Pour la mousse au chocolat, veillez à garder la crème très souple. Si vous la montez trop, votre mousse risque de trancher lorsque vous la mélangerez au chocolat fondu.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment cuire un caramel à sec
