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Recette de Éclair au café, glaçage à la chicorée

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Chicorée déshydratée : 10 g
  • Café Expresso : 5 cl

  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chicorée déshydratée : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
    Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les oeufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).

    Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d'oeuf passé au pinceau.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.

  • 3Pour la crème pâtissière

    Mettre le lait à bouillir.
    Battre les oeufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les oeufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
    Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.

  • 4Pour le glaçage

    Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
    Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.

    Disposer 2 règles le long d'un éclair.
    Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
    Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
    Ébarber le fondant coulant et réserver.
    Faire de même pour chaque éclair.

Le + du Chef

«Ne mettez pas plus de 2 plaques à cuire en même temps dans le four pour éviter un dégagement trop important d'humidité, ce qui pourrait compromettre la poussée de la pâte à choux. »

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Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.

(3 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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