Recette de Suprême de volaille basse température et craquelin salé, riz sauvage aux légumes cuit comme un risotto

Recette de Suprême de volaille basse température et craquelin salé, riz sauvage aux légumes cuit comme un risotto

Un filet de volaille cuit doucement à faible température, surmonté d'une fine pellicule croquante salée et accompagné d'un riz sauvage et de petits pois cuits comme un risotto.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 150 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Riz sauvage : 300 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 100 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA VIANDE ET DU CRAQUELIN

    Préchauffer le four à 90 °C.
    Éplucher puis hacher la demi-gousse d'ail. Râper le parmesan.

    Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les volailles préalablement salées en commençant par la partie peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner jusqu'à atteindre une température à coeur de 70 °C.

    Dans la même poêle, faire fondre le beurre et le cuire afin d'obtenir un beurre noisette. Ajouter ensuite la chapelure et remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle devienne blonde. Ajouter alors l'ail haché, le parmesan râpé et le piment d'Espelette.
    Placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis la réserver au frais.

  • 2. LA PRÉPARATION DU RIZ SAUVAGE

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire chauffer le bouillon de volaille.

    Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec une pincée de sel, puis nacrer le riz (c'est-à-dire le faire revenir avec les oignons pour qu'il devienne translucide). Déglacer ensuite au vin blanc et faire réduire, puis mouiller avec le bouillon (à hauteur du riz). Laisser cuire doucement en rajoutant du bouillon de temps en temps (toujours à hauteur du riz), jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 à 30 min). Mélanger constamment si possible.
    En fin de cuisson, ajouter les petits pois surgelés, le beurre froid et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Préchauffer le four en position gril.
    Détailler le craquelin à la forme des suprêmes de volaille, puis le disposer sur ces derniers. Passer ensuite l'ensemble sous le gril pendant quelques instants.

    Décorer une assiette plate de réduction de vinaigre, puis dresser le riz à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire. Disposer ensuite le suprême à côté, puis ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser vous-même le bouillon de volaille avec les pilons du suprême. Suivant la saison, utilisez des petits pois frais à rajouter en milieu de cuisson.»

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