Eclair chocolat-caramel
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(27 notes)
Un éclair de pâte à choux garni d'une crème pâtissière au caramel et au chocolat.
20min
40min
1h
Ingrédients pour
12 pièces
Pour la pâte
Eau
8 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé
75 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
60 g
Chocolat noir
100 g
Pour le glaçage
Huile d'arachide
4 cl
Chocolat noir
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec le lait, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à attacher au fond de la casserole.
Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).
A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange en boudins de 6 cm de long, puis les dorer de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.
Enfourner à 200 °C pendant 20 min. Laisser reposer sur une grille à la sortie du four.
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec le lait, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à attacher au fond de la casserole.
Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).
A l'aide d'une poche à douille, coucher le mélange en boudins de 6 cm de long, puis les dorer de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.
Enfourner à 200 °C pendant 20 min. Laisser reposer sur une grille à la sortie du four.
2. Pour la crème pâtissière
Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec avec 75 g de sucre en le disposant de manière homogène dans le fond de la poêle. A feu vif, laisser le caramel apparaître sur les côtés, puis baisser le feu et ramener le caramel vers le centre pour que le sucre cru caramélise à son tour. Verser ensuite le lait progressivement afin de ne pas faire durcir le caramel.
Mettre le lait à bouillir. Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine. Verser la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger quelques secondes. Remettre ensuite à cuire pendant 3 min en mélangeant constamment avec le reste de lait chaud dès reprise de l'ébullition.
Ajouter enfin le chocolat et mélanger, puis verser le tout sur une plaque munie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Réaliser 2 ouvertures sous les choux à l'aide d'un couteau.
Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet. A l'aide d'une poche à douille, garnir ensuite les éclairs par leurs ouvertures.
Mettre le lait à bouillir. Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine. Verser la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger quelques secondes. Remettre ensuite à cuire pendant 3 min en mélangeant constamment avec le reste de lait chaud dès reprise de l'ébullition.
Ajouter enfin le chocolat et mélanger, puis verser le tout sur une plaque munie d'un film alimentaire et refroidir rapidement.
Réaliser 2 ouvertures sous les choux à l'aide d'un couteau.
Lisser la crème pâtissière dans un robot avec le fouet. A l'aide d'une poche à douille, garnir ensuite les éclairs par leurs ouvertures.
3. Pour le glaçage
Faire fondre le chocolat et l'huile au bain-marie, puis tremper délicatement les éclairs dedans. Les laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant 10 min.
Le + du Chef
«Décorez vos éclairs de fines feuilles de caramel : pour cela, réalisez un caramel et versez-le entre 2 feuilles sulfurisées, puis étalez rapidement et décollez les 2 feuilles. Une fois le caramel refroidi, cassez-le pour obtenir de fines feuilles.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment préparer une pâte à choux
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser une crème patissière
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Comment cuire un caramel à sec
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