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Recette de Tarte Tatin citron-mangue, sorbet chocolat

Ingrédients pour personnes

  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la glace
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Chocolat noir : 120 g
  • Cacao en poudre non sucré : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les tartes

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Éplucher les mangues et les tailler en lamelles.
    Réaliser un caramel à sec dans une poêle : faire chauffer la poêle, puis ajouter le sucre et le laisser fondre. Le mélanger doucement dès qu'il commence à colorer (il doit prendre une couleur brune). Ajouter le beurre et bien mélanger, puis mettre les mangues et les confire à couvert pendant 6 à 7 min.
    Ranger ensuite les mangues dans un moule à Tatin. Compléter avec le caramel, puis zester le citron vert au-dessus.

    Découper un disque de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce, puis le poser sur les mangues. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 25 min.

  • 2Pour le sorbet

    Placer les éléments de la sorbetière au congélateur au moins 1 h avant utilisation.

    Faire chauffer l'eau et le sucre afin obtenir un sirop. Verser ensuite ce sirop sur le cacao et mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter le chocolat concassé et mélanger (le chocolat doit fondre complètement). Passer ensuite le mélange au chinois et laisser refroidir.
    Sangler dans la sorbetière, puis réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

  • 3Pour le dressage

    Laisser la tarte reposer pendant 15 min au moins avant de la retourner sur une grille.
    Dresser la tarte dans une assiette puis déposer à côté une belle quenelle de sorbet.

Le + du Chef

«"Sangler" consiste à incorporer de l'air et à refroidir les sorbets. Cette opération ne peut être réalisée qu'avec une sorbetière. »

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