Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Pavé de saumon aux endives poêlées au beurre de cassonade
Image recette Pavé de saumon aux endives poêlées au beurre de cassonade

Pavé de saumon aux endives poêlées au beurre de cassonade

(30 notes)
Un pavé de saumon juste saisi et rôti, accompagné de pointes d'endives cuites avec du beurre et du bouillon de volaille, le tout relevé d'une vinaigrette moutardée.
15min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Fleur de sel
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour la garniture
Endive(s)
4 pièce(s)

Endive(s) rouge(s)
4 pièce(s)

Beurre doux
30 g

Cassonade blonde
50 g

Bouillon de volaille
15 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Pour la vinaigrette
Moulin à poivre
3 tour(s)

Vinaigre de cidre
2 cl

Moutarde forte
25 g

Sel fin
3 pincée(s)

Huile de tournesol
4 cl

Crème fraîche épaisse
20 g

Persil plat
6 branche(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Désarêter les pavés de saumon puis les assaisonner de sel fin.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés côté peau pendant 2 min. Les colorer ensuite côté chair durant 2 min, puis les enfourner pendant 4 min. Les poivrer à la sortie du four.
2. Pour la garniture
Enlever les premières feuilles des endives. Ôter le cœur, puis tailler les endives en julienne.

Dans une poêle, faire mousser le beurre puis ajouter la cassonade et les endives. Saler, puis laisser colorer pendant 3 min. Retourner ensuite les endives et mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire pendant 10 min (les endives doivent rester légèrement fermes). Poivrer.
3. Pour la vinaigrette
Dans un bol, mettre la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre, puis mélanger. Monter ensuite le tout à l'huile et terminer par la crème fraîche. Détendre la vinaigrette avec une cuillerée d'eau (elle doit être fluide).

Effeuiller le persil.
Sur une assiette plate, dresser la julienne d'endives, puis poser le pavé de saumon dessus. Terminer par un cordon de vinaigrette et des feuilles de persil.

Le + du Chef

«La cuisson du saumon au four permet qu'il reste tendre et moelleux. Vous pouvez le laisser cuire dans la poêle mais ajoutez alors un couvercle.»

Les techniques associées

Comment tailler en julienne

Comment tailler en julienne

Comment désâreter un filet de poisson

Comment désâreter un filet de poisson

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment réaliser une sauce vinaigrette

Comment réaliser une sauce vinaigrette