Recette de Pavé de saumon aux endives poêlées au beurre de cassonade

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Désarêter les pavés de saumon puis les assaisonner de sel fin.
  Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés côté peau pendant 2 min. Les colorer ensuite côté chair durant 2 min, puis les enfourner pendant 4 min. Les poivrer à la sortie du four.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Enlever les premières feuilles des endives. Ôter le coeur, puis tailler les endives en julienne.
  
  Dans une poêle, faire mousser le beurre puis ajouter la cassonade et les endives. Saler, puis laisser colorer pendant 3 min. Retourner ensuite les endives et mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire pendant 10 min (les endives doivent rester légèrement fermes). Poivrer.

• 3. POUR LA VINAIGRETTE

  Dans un bol, mettre la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre, puis mélanger. Monter ensuite le tout à l'huile et terminer par la crème fraîche. Détendre la vinaigrette avec une cuillerée d'eau (elle doit être fluide).
  
  Effeuiller le persil.
  Sur une assiette plate, dresser la julienne d'endives, puis poser le pavé de saumon dessus. Terminer par un cordon de vinaigrette et des feuilles de persil.