Sponge Cake au basilic au siphon
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(105 notes)
Une mousse au basilic très légère préparée au siphon puis cuite au micro-ondes afin d'obtenir une texture similaire à celle d'une éponge.
20min
1min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Basilic
4 botte(s)
Eau
2 l
Gros sel
15 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
50 g
Poudre d'amande
30 g
Sucre en poudre
35 g
Farine de blé
10 g
Huile d'olive au basilic
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d'eau salée au gros sel. Préparer un bac d'eau avec des glaçons.
Plonger le basilic effeuillé dans l'eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 30 secondes. A l'aide d'une écumoire, retirer ensuite le basilic et le plonger immédiatement dans l'eau glacée.
Une fois qu'il a refroidi, l'essorer fortement puis le hacher de manière à récupérer 40 g nets de basilic blanchi.
Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d'eau salée au gros sel. Préparer un bac d'eau avec des glaçons.
Plonger le basilic effeuillé dans l'eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 30 secondes. A l'aide d'une écumoire, retirer ensuite le basilic et le plonger immédiatement dans l'eau glacée.
Une fois qu'il a refroidi, l'essorer fortement puis le hacher de manière à récupérer 40 g nets de basilic blanchi.
2. Pour l'étape 2
Dans un mixeur, mettre les blancs d’œufs, la poudre d'amande, les 40 g de basilic blanchi, le sucre en poudre, la farine et l'huile de basilic. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Passer ensuite la préparation au chinois en prenant soin d'en laisser un minimum dans le mixeur. La verser dans un siphon et ajouter 3 cartouches de gaz.
Préparer des gobelets en plastique : faire 4 encoches au fond et dans les angles.
Remplir chaque gobelet aux 2/3 puis le placer au centre du micro-ondes. Cuire à 900 W pendant 40 secondes.
En fin de cuisson, retourner les gobelets sur une grille et attendre que les sponge cakes aient refroidi pour les démouler.
Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.
"Déchirer" ensuite les sponge cakes de manière à obtenir de petits rochers moelleux.
(Il est également possible de les laisser dans le four à 30 °C toute la nuit afin de les déshydrater et d'obtenir de petits rochers croustillants.)
Préparer des gobelets en plastique : faire 4 encoches au fond et dans les angles.
Remplir chaque gobelet aux 2/3 puis le placer au centre du micro-ondes. Cuire à 900 W pendant 40 secondes.
En fin de cuisson, retourner les gobelets sur une grille et attendre que les sponge cakes aient refroidi pour les démouler.
Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.
"Déchirer" ensuite les sponge cakes de manière à obtenir de petits rochers moelleux.
(Il est également possible de les laisser dans le four à 30 °C toute la nuit afin de les déshydrater et d'obtenir de petits rochers croustillants.)
Le + du Chef
«Utilisez ces petits rochers comme un élément de composition de votre dessert ou
mignardise, l’idée étant de jouer sur les textures.
Vous pouvez modifier les goûts et les couleurs en variant les parfums : nature, tomate, lavande...»
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