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Recette de Noix de Saint-Jacques rôties, mousseline de cerfeuil tubéreux à la tartufata, chips de topinambour

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Cerfeuil tubéreux : 800 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tartufata : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Éplucher les cerfeuils tubéreux et les couper en cubes. Les mettre ensuite dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que le gros sel. Cuire (sans couvercle) les cerfeuils tubéreux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
    Les mixer ensuite au blender avec le beurre. Ajouter progressivement le liquide de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Saler à nouveau si besoin et ajouter la tartufata.

  • 2Pour l'étape 2

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver sous un filet d'eau froide pour retirer le sable, puis les égoutter sur un torchon. Ôter si besoin le petit nerf (partie blanche opaque).
    Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler la poêle puis saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté présentation. Les retourner et baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.

  • 3Pour l'étape 3

    Faire chauffer l'huile d'arachide à 180 °C.
    Éplucher et laver les topinambours, puis les tailler en lamelles fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Les rincer et les sécher soigneusement.
    Frire les lamelles jusqu'à obtenir des chips bien dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les saler au sel fin lorsqu'elles sont encore chaudes.

  • 4Pour le mesclun d'herbes et la vinaigrette

    Laver et effeuiller le persil et le cerfeuil. Détailler la ciboulette en bâtonnets.
    Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le sel fin.
    Assaisonner le mesclun d'herbes avec la vinaigrette.

    Sur une assiette plate, dresser la purée mousseline en forme de larme, puis déposer les 3 noix de Saint-Jacques. Les piquer de chips de topinambour et ajouter un bouquet de mesclun.

Le + du Chef

«La tartufata est un mélange de truffes d'été, de champignons, d'olives noires et d'huile de truffe noire : le goût de la truffe à moindre coût ! Vous pouvez facilement la remplacer par de la truffe.»

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