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Recette de Saint Jacques, sauce Marguery

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 30 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Décortiquer les crevettes, conserver les têtes et les carapaces.
    - Éplucher l'échalote.

  • 2Les moules et la garniture

    Ciseler finement les échalotes. Dans une cocotte très chaude, mettre les moules et les échalotes, assaisonner de poivre et couvrir.
    Laisser les moules s'ouvrir.
    Les décortiquer et filtrer le jus.

    Couper les champignons de Paris en lamelles.

  • 3Le cours bouillon

    Dans une casserole, Porter à ébullition, les carapaces de crevette, le vin blanc, ajouter le persil, les aromates. Laisser cuire 10 à 15 minutes
    Ajouter le jus des moules et filtrer.

    Dans une autre casserole, réaliser le roux : mettre le beurre à fondre ajouter la farine et cuire doucement quelques minutes, réserver.

  • 4Pour la sauce

    Pocher les noix de saint jacques quelques minutes dans le court bouillon, les réserver dans une assiette.

    Ajouter le roux dans le cours bouillon et cuire à feu doux quelques minutes, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
    Réchauffer dans la sauce les moules, les champignons et les crevettes.

    Dresser les noix dans les assiettes nappées de la sauce Marguery.

Le + du Chef

«Vous pouvez glacer cette recette sous le grill quelques minutes avant de le servir. Posez les assiettes de noix nappées sous le grill du fur préchauffer pour lisser la sauce et obtenir une très fine peau. »

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