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Recette de Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan

Recette de Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan

Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(58 votes) 3.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Tranche(s) de foie de veau : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 20 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Poudre d'amande : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
    Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.

  • 3. POUR LA VIANDE

    Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
    Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, dresser la purée de carottes dans un cercle en inox puis la recouvrir de crumble. Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser de sauce.

Le + du Chef

«La farine permet de donner un côté croustillant aux tranches de foie de veau. »

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