Saumon fumé
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(26 notes)
Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir.
25min
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1jour
Ingrédients pour
12 pers.
Filet(s)de saumon
1 pièce(s)
Gros sel
2 kg
Sucre en poudre
50 g
Poivre en grain
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Jour 1 : Salage
Choisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible.
Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.
Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.
Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs.
Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre.
Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h.
2. Jour 2 : Séchage
Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet.
Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.
Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.
Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes.
Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12H.
3. Jour 3 : Fumage
Préparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion.
La tasser dans le foyer d'un fumoir.
Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).
Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.
Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.
Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
La tasser dans le foyer d'un fumoir.
Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole (privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz).
Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille.
Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide.
Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
4. jour 4 conservation
Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure.
Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.
Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur.
Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée.
Le + du Chef
«Le sel pénètre au coeur des cellules du saumon, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices.
»
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